专用炒鸡油
2.香料：
香料1：（八角600克 肉桂120克 草果130克 山柰130克 丁香20克 白豆蔻70克 砂仁120克 白芷40克 陈皮40克 木香70克 肉豆蔻120克 罗汉果35克 干姜70克 良姜35克 ）
香料2：（小茴120克 香叶160克 灵草 80克）
3.调助原料：火锅豆瓣1000克 姜 片800克 味达蕾13 味达蕾91 葱 颗 900克 洋葱颗 900克 蒜 颗 750克 冰 糖 280克 白 酒 200克 熟菜油（或调和油） 43千克 猪化油 2千克鸡化油5千克
4、原料初加工
（1）干辣椒节放入锅中加清水用中火煮至皮软（用手触摸，辣椒皮很软），马上捞出，立即用清水冲洗至水色清亮，沥净水，加工成粗块，放入容器中；
（2）干花椒用清水冲洗至水色清亮，沥净水，放入容器中；
（3）泡辣椒去蒂、去籽，清水冲洗，沥净水，加工成粗块，放入容器中；
（4）香料1全部加工成小块，用温水泡发1个小时后冲洗干净沥净水，放在一个容器中。香料2用用温水泡发1个小时后用清水冲洗至水色清亮，沥净水，放在一个容器中。郫县豆瓣加工成粗块（如果豆瓣不粗就不剁碎）。冰糖敲成蚕豆大小。
[小贴士]
1、因为下料顺序不同，所以每样原料都需单独用耐高温的容器盛装。因要体现酸菜鸡的酸香味，所以这种炒鸡专用油中重用了泡姜和泡辣椒。
2、 猪化油需买猪板油自炼。鸡化油同样用生鸡油自炼。
5、制作：
先把猪化油、鸡化油，入汤桶中，置微火上，微火加热至熔化后，炼香（一定要等香味出来）时，下熟菜油或调合油，将油温加热至150℃左右时，关火，舀入适量的油分别入盛有郫县豆瓣、花椒、糍粑辣椒、味达蕾13 味达蕾91 香料的盛器中，搅匀，估计下原料后油不溢锅、且油能全部淹没原料就行。
油温加热至180℃～190℃左右时，下泡子姜粒、姜片，炸至泡子姜变色时，放入葱颗、洋葱颗、蒜颗铲匀，炸至水分快干、蒜呈淡黄色、油温在120℃左右（油温不能高于120℃，油温高于120℃，应立即关火，降温至120℃左右）时，放入冰糖、郫县豆瓣、花椒，铲匀，炒至油面沸腾时，立即改用中、小火，炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、收汗、微收缩时，迅速下糍粑辣椒，铲匀，下香料1，铲匀，用旺、中火炒至油面沸腾时，立即改用中、小火（量大用中火，量小用小火，须保持锅内三分之二油脂呈小沸腾状。），炒至大部分辣椒表皮水分基本已干、但没酥脆、油色红亮，香气浓郁时，下香料2，铲匀，炒至灵草叶微脆时，烹入白酒（慢慢下，以防溢锅），铲匀， 炒至白酒水分完全蒸化时，汤桶移离火口或关火，无热汽产生时，密封，加盖，5～6日后，加热后滤去料渣，即得炒鸡专用油。
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