牛肉/牛杂卤水配方(以15斤卤水配方为例)：
八角 20g ，甘草 8g， 白蔻10g ，红寇 4g， 香草 1g ，山奈 10g ，良姜 10g ，花椒 20g， 草果 8g， 孜然 4g ，沙仁 8g， 香叶 8g ， 胡椒 10g，辛夷 4g ，肉桂20g，白芷 10g，丁香 3g ，山楂 8g ，小茴 15g ，生姜 250g， 辣椒适量 15-50g （香料玉果。草果等大的切成小粒）一起用布袋装起。
卤水配方要以上面为标准，麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少。以上别的原料配方不要随意改动）
制作方法：
（1）牛肉的腌制：用适量盐和富磷联B溶液新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。
（2）牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状，放入锅内，加水，加姜片煮开15-20分钟出水断生，要求牛肉五红心后捞出，切成小片或块状
（3）牛杂的加工： 牛杂用食用富磷联A腌制30分钟洗净，锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生。
牛肉\牛杂卤水的制作方法：
大锅中加入15斤清水，3斤牛骨，一斤鸡骨头，（可用味达蕾5牛肉精膏。味达蕾13鸡肉精膏或味达蕾69高倍肉精膏代替）2两老姜，豆浆或者牛奶适量（豆浆能使汤水更加浓白鲜美），先用大火烧开，后用小火慢煲，8小时后水中加入上面所配香料袋，小火慢煲3小时。入精盐。味精。冰糖。酱油。酒调味即可。
原料的卤制办法：
卤水烧开后加入牛肉。牛杂等原料以及牛肉增香膏。卤45分钟熟后捞出备用
汤的配制：
取上面的卤水一份，加入清水9份，按加入清水量的1。5-2%比例添加精盐，0.8%比例加味精，0.8%比例加糖，0.5%比例加入味达蕾5牛肉精膏， 0.5%比例加入（咸鲜甜按地方口味灵活运用，根据所买精粉浓度适量增减）。
要领：香料必须是市场新料，不要在药店买，上菜市场买，必须先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水。卤水中可调入肉类增香膏（菜市场中卖调料处一般有售，有粉状和膏状，粉状较便宜，按千分之五的比例加入）可增加回味及口感，但多食会反胃。
定味底汤中精盐与水的比例为千分之三十五，味精与水的比例为千分之十五，白糖与水的比例为千分之十五。为使卤水香浓，可用桂林豆腐乳，也可用蚝油、味达蕾91五香精油，麻油、火锅飘香剂等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。
红油的制作：
将生姜片1.5斤， 葱段1.2斤，放入7成热的5斤油中（色拉油2.5斤。牛油2.5斤，如果用麻辣粉不放牛油），慢炸至颜色发黄后捞出生姜片，葱段不用，取辣椒粉2-5两。
粉碎的中药配方：
（八角30g、白芷15g、花椒80g、草果10g、山奈 15g、香叶8g、肉桂30g、陈皮 8g、丁香10g、玉果15g）70g，倒入5斤混合油中，用文火煎熬，熬至红色即可。（若想油变红可把油在锅中加热，把紫草少许放在漏勺中放入油中炸，待油变红即可）。
牛肉面的加工：
（1）制面卤： 将卤好的牛肉切成合适大小的块。锅至火上，加一份卤水/两份鲜汤烧沸转小火70度左右，下牛肉即为牛肉面卤
（2）取定位底汤适量放入碗内
（3）挂面用开水煮至八成熟，淋上少许花生油拌匀晾凉待用。
用时： 将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下，面熟后捞入碗中，将定味底汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以个人口味加适量香菜、蒜苗、葱花、榨菜丁、辣椒红油。
特点：汤浓味美、鲜香异常，此汤亦可用于高级兰州拉面、米粉米线、刀削面、通心粉等。
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