1、冰冻鸡爪20斤，解冻后剪掉指甲清洗干净备用。
2、用清水漂白，不需要添加其它化学漂白剂。
4、锅中烧水至90度，放入姜，料酒及腌制好的鸡爪，浸煮至熟透（水是鸡爪的2--3倍）鸡爪冷水下锅煮，水开后除去浮沫，大概煮12分钟， (煮鸡爪的时候要除两到三次浮沫）。
5、鸡爪浸熟后，捞出立即冲冷水，直到凉透，然后捞出（用刀从中间一切两半）， 继续用冷水冲炮30分钟，捞出沥干水备用。冻鸡爪去冰去指甲，还有16斤左右，煮熟后还有17斤左右。煮至鸡爪鸡爪打血末鸡爪成熟的标志，不明白的私信鸡爪改刀鸡爪泡制冰冻鸡爪的选购：鸡爪能达到皮脆肉爽的效果，鸡爪的选择也是非常讲究的。
1、冰冻鸡爪有小爪、中爪、中大爪、大爪4 种类型之分。
2、冰冻鸡爪应选择中大爪为最好，太小的做不出口感，太大的价格偏贵。
3、鸡爪有国产的和美国进口的，型号多的是，以自己看实际产品为好，表面亮白色的为最好。
鸡爪的泡制方法
将鸡爪调味汁按比例调好备用，将改刀好的鸡爪放入保鲜盒里调好的汁水中浸泡，腌制12到24小时即可（中途要搅拌翻动，每隔两小时翻动一次）一天后就可以食用。
将鸡爪调味汁按比例调好备用，将改刀好的鸡爪放入保鲜盒里调好的汁水中浸泡，腌制12到24小时即可（中途要搅拌翻动，每隔两小时翻动一次）一天后就可以食用。
酱香系列爪爪产品（以10斤产品为例）
【一味看复合红油蒜香爪爪】
蒜米200克，鲜小米椒150~250克，爪爪调味汁10斤，冰糖50克，生姜50克，汆水处理好的爪爪浸泡48小时捞出。
-加入纯芝麻油80克、香辣蒜蓉酱350克、红油400克拌均匀即可售卖。
香辣蒜蓉酱制作
大蒜末200克（用水洗过）油炸，大蒜末300克（生蒜）， 干葱末100克，小米椒碎300克，盐15克，财神蚝油20克，美极鲜辣汁15克，鸡精50克，色拉油400克，炼制红油500克，香油80克，浓缩蒜香油20克。
【二味②蒜香爪爪】
处理好的鸡爪10斤、爪爪调味汁10斤、蒜200克、鲜小米椒150~250克浸泡48小时捞出泡好之后用纯芝麻油80克拌均匀即可售卖。
【三味看香辣爪爪】
处理好的鸡爪10斤、姜50克、蒜米150克、红辣椒200克、青椒50克、爪爪调味汁10斤、干椒段20克、辣椒红油300克
【四味双椒柠檬爪爪】
处理好的鸡爪10斤、蒜米200克、红小米辣150克、青小米辣50克、青柠檬片100克、爪爪调味汁10斤
【五味看财神爪爪］
处理好的鸡爪10斤、爪爪调味汁10斤、100克藤椒油、50克米醋、辣椒油、小米辣、芝麻油各适量。
前五种口味爪爪汁为统一汁水配方
前五种口味爪爪汁为统一汁水配方
【六味五香麻辣爪爪】
采用的是热侵泡制法，这种方法可以最大限度的让鸡爪入味
调味汁：
海天味极鲜酱油800-1000克、海天红烧酱油250克、麻辣鲜露2125克、野山椒水2500克、米醋100克、藤椒油100克、鸡粉 100克、味精 75克、白糖100克（不喜欢甜口可以不放）麻辣鸡肉增香膏40克、肉香王5克、麦芽酚5克、大蒜米250克【全部放在一起搅拌均匀即可】
麻辣香料水：
印度椒50克（剪成段）、干野山椒50克、花椒40克、清水6斤、生姜50克、色拉油280克白扣5克、八角5克、小茴12克、草果20克、香叶3克、砂仁 8克、肉蔻6克、山奈5克、丁香2克、白芷5克、桂皮10克、黄栀子5克（香料可以用卤包装起来）
制作流程：
1、色拉油入锅烧热，先入姜蒜煸香，再入花椒辣椒炒出香味，加入清水和香料包一起熬煮30分钟，卤汁大约还剩5斤。
2、将所有的调料放入卤汁中烧开，关火，放入处理好的鸡爪（鸡爪处理参考上面）泡4小时就可以销售了。
3、鸡爪入冰箱冷藏过后口感更佳。
4、大约可以泡8斤鸡爪。
【七味经典泡椒凤爪】
原材料：鸡爪4斤
调味料：
矿泉水1500克、盐30-50克、双桥味精100克、家乐鸡精30克、白醋500克、野山椒泡椒水2斤、泡野山椒250克、白糖120克、鸡汁30克、鸡粉30克、
蔬菜料：
姜80克、蒜子80克、西芹100克、胡萝卜切菱形100克、红花椒5克、小米椒150克、八角2个、桂皮2克、干辣椒5克
制作流程：
2、鸡爪冷水下锅，水温90度时加入白酒100克、大葱100克、生姜100克、烧开后小火煮12分钟（水不要沸腾）， (煮鸡爪的时候要除两到三次浮沫）关火浸泡20分钟，捞出放入冰水中泡凉。
3、剪掉指甲，对剖成两半冲洗3遍控干水份，放入调好味的汁水中泡48小时即可。
经典泡椒爪调味料介绍：
九味 盐炯凤爪
腌味水（以20斤水为例）20斤水加入200克盐，200克盐煽调味料，下入要腌制的鸡爪，以水浸过鸡爪、翅尖为标准，冷藏静8小时即可。
第二次腌料时所有腌味料都不用加。
第三次腌料时所有腌味料都按腌制原料的重量加：每腌制10斤原料加盐50克、盐煸粉50克、冰糖20克、老抽20克，料酒15克。
第四次腌料时所有腌味料都按腌制原料的重量加：每腌制10斤原料加盐30克、盐煸粉25克、冰糖10克、料酒15克。
第五次不用再调料，延长腌制时间到24小时。腌完五次后倒掉重新调制新腌味水盐煽卤水的调制（以20斤高汤为例）
高汤加入300克盐、100克冰糖、240克盐
高汤加入300克盐、100克冰糖、240克盐
调味料
卤制调味：
每新卤1斤货加入6克盐、5克盐调味料
香辛料配：
香叶5g、白豆蔻5g 桂皮12g、沙姜30g、陈皮6g、草果10g、八角10g、甘草10g、花椒5g、干辣椒10g、白芷6g、黄栀子15g (拍破）
标准操作流程：
将卤水放火上加热，然后下入老姜150克，按每1斤货加入6克盐，5克盐调味料。待盐水开时，放入需要盐煽的鸡爪，大火加热至盐水快微开时，下入需要盐煽的翅尖，煮至3分之一翅尖浮起来时，搅动均匀并离火，浸泡10-15分钟即可捞出，喷酒老母鸡香料油增香。
十味剁椒酸辣无骨凤爪【去骨1. 5斤标准化】
剁椒酱标准比例：
蒜米150克（剁好用水清洗一下，挤干水份）、泡二荆条碎200克、泡姜50克、野山椒碎50克、鲜小米椒碎50克色拉油150克
小料：洋葱30克、姜30克
制做流程：
色拉油入锅烧热，下入姜葱炼香捞出，下入大蒜炒香，再入二荆条、小米椒、野山椒炒出味，倒入盘中放凉。
酱汁标准比例：
米醋100克、矿泉水300克、野山椒水150克、海天味极鲜100克、家乐辣鲜露100克、蚝油50克、泰国酸柑汁20克、白糖50克、鸡汁10克、海天红烧酱油5克、味精10克、红油100克、藤椒油50克、山胡椒油10克
鸡爪处理好， 入酱汁中泡8小时入味即
十味剁椒酸辣无骨凤爪【去骨1. 5斤标准化】
剁椒酱标准比例：
蒜米150克（剁好用水清洗一下，挤干水份）、泡二荆条碎200克、泡姜50克、野山椒碎50克、鲜小米椒碎50克色
拉油150克
拉油150克
小料：洋葱30克、姜30克
制做流程：
色拉油入锅烧热，下入姜葱炼香捞出，下入大蒜炒香，再入二荆条、小米椒、野山椒炒出味，倒入盘中放凉。
酱汁标准比例：
米醋100克、矿泉水300克、野山椒水150克、海天味极鲜100克、家乐辣鲜露100克、蚝油50克、泰国酸柑汁20克、白糖50克、鸡汁10克、海天红烧酱油5克、味精10克、红油100克、藤椒油50克、山胡椒油10克
鸡爪处理好，入酱汁中泡8小时入味即可。
鸡爪去骨方法（生去骨）
第一个是六味五香麻辣爪爪海天红烧酱油50克，麻辣鲜露125克，野山椒水500克。
第二个是九味爪爪调味汁野山椒水200克，白糖200克，鸡粉200克，味精200克。
第三个是酱香萝卜皮秘制汁水生抽500克，米醋500克，番茄酱100克。
九味爪爪汁调配比例：
海天味极鲜2000克东古一品鲜1000克米醋1600克（2. 5度的米醋）野山椒水1200克白糖1200克鸡粉1200克味精1200克矿泉水2000克12克乙基麦芽酚10克红花椒15克新一代干辣椒
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