三个窍门分别是：学会去腥、学会上色、学会小火慢炖。
1.如何去腥
红烧肉要做得香，去腥是关键，香料放什么放多少都是其次。
首先要挑选上好的五花肉，标准是新鲜、层次分明，如果五花肉本身不新鲜，那它的腥味肯定很大，甚至还有异味，想做好就难了。
其次五花肉冲洗之后要下锅焯水，焯水时要放必备3样，分别是料酒、生姜、葱，搭配这三样焯水，五花肉无腥味。
焯水时要冷水入锅，大火焯水，从五花肉入锅后就不要拨动，不然煮出的血沫会粘在五花肉上，沸腾时血沫会聚集在一起，用铲子撇净，为了五花肉更干净，还要用温水清洗一下。
2.如何上色
很多人都习惯用老抽上色，这种方法不是不可以，但是老抽上色后略显黑，还会有浓浓的酱油味。最好的方法是用糖色上色，这样做出来的红烧肉才会特别红亮。
炒糖色是做红烧类菜常用的技能，不会的朋友要学一下，还有卤肉时也会用到，这样才能做出红红的效果。
炒糖色说起来不难，但需要炒菜者多次练习才行，掌握其中的经验，方可拿捏得当。
一种是用水炒糖色，锅内加入冰糖和水，大火煮开把冰糖煮融化，再煮到锅内出现大泡泡变成小泡泡，然后调小火继续翻炒，炒成棕红色，就是糖色了，这种做法不容易炒糊，但用时比较长。
另一种用油炒糖色，锅内加冰糖和食用油，冰糖要比油多一些，保持小火翻炒，并且建议用不粘锅炒，避免锅壁上出现焦糊味，因为油的受热快，所以锅内糖浆的颜色变化也很快，注意观察，出现红褐色的时候立即倒五花肉翻炒上色，不能耽误时间。
若是耽搁了几秒，糖浆会有苦味，导致肉块也发苦，不过用油炒糖色颜色很漂亮，非常红亮，适合做红烧肉。
还有给肉块上色时不要翻炒太久，裹上了糖色后立即加入开水，防止出现糊味。
3.如何炖出软糯感
做红烧肉不能太着急，要学会小火慢炖，最好是转进砂锅内开小火炖，至少炖一个小时，让肉块完全熟透，达到肉块不散，但又入口软糯的程度。
将富磷联B8g/kg（以肉计算）用20-30℃温水溶解后搅拌加入肉糜中。
有人做的红烧肉不好吃，多半是太心急了。
等炖好后，还要大火收汁，让汤汁包裹肉块，做出红亮诱人的红烧肉。
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