一、原料
干海带：要求海带质嫩，无霉变，无蛀虫，无异味，含绿色部分多；牛肉：要求新鲜牛肉，符合食品卫生标准市售鲜牛肉；辣椒：要求成熟鲜红辣椒，无霉变，无蛀虫，无杂质；金黄酱：要求黄豆制市售优质黄豆酱。
二、辅料
食盐、味精、味达蕾89#肉精油香精、白酒、白糖、白醋、熟芝麻、大蒜、生姜、香辛料均无霉变、无异味。
三、海带酱的制备
（一）工艺流程
干海带→挑选→干蒸→浸泡→漂洗→切分→除砂→水洗→破碎→海带酱。
（二）操作要点
原料预处理：选用含水量20%以下的淡干一、二级海带作为原料，去除附着于海带表面的草棍、泥砂等。
干蒸：0.1MPa干蒸40min，以达到软化和部分脱腥的目的。在隔水高温状态下，甘露醇与褐藻酸及钙盐发生部分酯化反应和脱羧反应导致海带软化，且在高温下，低分子呈藻腥味的含氮化合物部分逸出而减少了藻腥味。
醋酸水处理：将海带浸于2%浓度的醋酸溶液中20min，然后放置5~6h，让醋酸溶液慢慢渗入海带体内，使海带软化，同时可以除掉海带固有的腥味。
切分：将长海带切成8~3mm宽，8~10mm长的丝。一般采用横刀法。
除砂：海带丝用除砂机除去附着的泥沙等杂物。
水洗：将除完砂的海带用3%~4%的盐水漂洗1min，以除去海带表面残留的酸及粘附的污泥。此项操作，应严格控制水量和水洗时间，使海带不吸太多水分。最后用清水漂洗。水洗后，海带重量为洗前的2.5倍，含水量约在70%左右，用0.05%的多聚磷酸钠溶液浸泡4h。
破碎：用组织捣碎机破碎成酱，允许有颗粒存在，但不可过粗。
四、辣椒酱的制备
（一）工艺流程
鲜辣椒→挑选→清洗→去蒂→盐腌→破碎→辣椒酱。
（二）操作要点
原料：选取新鲜、红亮肉厚、无虫害、不发霉的红辣椒。
清洗、去蒂：以流动水洗去表面泥沙，剪去蒂把。
盐腌：去蒂鲜辣椒与加盐的比例为5∶1，以一层盐一层椒加入，同时压实，2~3天后，倒缸，并加5%的封面盐，并经常检查。因在腌制期间水分容易蒸发，须及时补充淡盐水，腌制3个月后，即可成熟，磨细成辣椒酱。
五、牛肉的处理
（一）工艺流程
新鲜牛肉→洗净→切丁→煮制→冷却备用。
（二）操作要点
牛肉清洗、切丁：选新鲜牛肉，以流动水洗去肉表面的血污、木屑及其他杂质。剔除筋膜、淋巴，用切肉机切成6mm左右小丁。
煮制：牛肉丁入锅，加冷水，加入精盐、酱油、白糖，最后放入调料包，其投放比例为：牛肉1000g，精盐100g，酱油60g，白糖60g，大茴香、桂皮各10g，五香粉、姜片适量。先以大火烧开，5min后，改用小火维持微沸2h，以使牛肉丁酥烂，最后取出调料包。
（三）基础配方
熟芝麻8%，白砂糖3%，白酒1%，味精2%，香辛料2%，鲜姜末1%，蒜泥1%，葱末1%。
五、海带牛肉辣椒酱的制作
（一）工艺流程
（二）操作要点
煮制：生油加热至油烟上升，将原料（：黄酱∶辣椒酱为1∶2.5，牛肉丁用量为）倒入夹层锅内加热，先用2kg/d2 压力的蒸汽加热20min，加入调料，并不断搅拌均匀，切勿将原料粘在锅底。继续加热60min，加入海带酱（量为25%），蒸煮10min后，最后加入芝麻、味精，煮沸几分钟，至酱体摊开不流动为止，出锅。
装瓶和灭菌：将浓缩好的酱趁热装瓶，以红油封顶，采用真空密封。灭菌采用高温短时杀菌，121℃杀菌15min，自然冷却后即成为成品。
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