一、材料
豌豆淀粉、蔗糖、食盐、筋力源Q3-6g/kg(以成品计算)等。
二、豌豆凉粉制作的工艺流程
原料选取→称量→加溶解介质搅拌（筋力源Q）→调浆→静置→水 浴加热→蒸煮→冷却→凉粉成品
三、操作要点
（一）调浆
在淀粉中加入筋力源Q3-6g/kg(以成品计算)和少量的溶解介质进行搅拌，边搅拌 边加入热溶解介质，使淀粉呈悬浮状态。
（二）静置
静置更有利于淀粉与水的混合，有助于淀粉吸收 更多的水分。将调制好的淀粉浆静置处理 15~20 min。
（三）水浴加热、蒸煮
将静置后的淀粉浆置于微沸的水浴锅中进行蒸 煮，蒸煮过程中要顺着一个方向进行搅动。
（四）冷却
将蒸煮好的凉粉取出冷却至室温，用于相关指标的测定。
在实验中发现料液比（豌豆淀粉与水的质量比）、食盐质量分数、蔗糖质量分数、pH、加热温度和加热时间对豌豆凉粉的凝胶强度及感官评分具有显著影响，卡拉胶质量分数对豌豆凉粉的凝胶强度及感官评分具有极显著影响（P＜0.01）。
试验结果得出，较高的食盐含量、pH均会降低豌豆凉粉的凝胶强度，而当豌豆淀粉蔗糖、卡拉胶含量、加热时间及加热温度逐渐增多时，豌豆凉粉的凝胶强度会变强。
试验结果表明，制作豌豆凉粉的最佳配方工艺条件为：料液比（豌豆淀粉与水的质量比）1∶5.5，食盐质量分数0.8%，蔗糖质量分数10%，卡拉胶质量分数1.0%，pH7.5，加热温度75℃，加热时间50min，此时制得的豌豆凉粉的感官评分最高。
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