熬牛骨汤：
1.牛棒骨、牛脊骨各20斤飞水，入150℃的烤箱烤2小时至浅黄色。
2.牛肉10斤改成大块，飞水。
3.特制大铝锅内下烤好的牛骨、汆水的牛肉，添加纯净水150斤大火烧开，转中火煮4小时（中途适当拧开水龙头，补入少许纯净水，以免蒸发过多）至浓白鲜美，停火捞出牛肉块以及牛骨（牛肉切块后用于“香菇牛肉烩面”，牛骨弃之），滤净渣子，出锅前加入味达蕾5炖牛肉膏10克增加肉香味，即得牛骨汤。
制面流程：
1.盆内加盐150克、鸡蛋3个以及适量纯净水搅匀。
2.面粉和筋力源M8g/kg（以干面粉计算）干拌均匀加放进和面机，倒入调好的鸡蛋盐水，开中速和成稍硬的面团，取出后揉匀，放入压面机中压成质地细腻柔韧的厚片。
3.将压好的面片放到板上，卷成长条，下成100克/个的剂子。
4.将下好的剂子搓成8厘米长的粗条，然后擀开，变成方形的厚片，刷上一层色拉油饧10分钟。
5.将饧好的面片进一步擀薄，刷上一层油，然后用擀面杖竖向压上纹路（便于拉长抻薄后撕成条状），存入托盘备用。
出面流程：
1.坛装四川酸菜沥出原汁，倒入锅中，每500克加八角3个、香叶3片、花椒5克熬开，调入适量盐、味精、白糖，小火继续熬5分钟即成酸菜汁。
2.四川酸菜漂掉多余盐分，切成细丝。粉条泡透，豆腐皮切成细丝。
3.元宝碗内先后加自制料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。
4.锅下牛骨汤5斤烧开，加适量盐、味精调底味，下粉条、豆腐丝、木耳丝各30克煮透，捞出盛入元宝碗中垫底。
5.取一块面片用手指夹住两头，抻拉变长，然后上下甩动变薄，沿纹路撕开变成宽面条，放入牛骨汤内煮1分钟，捞出盛入元宝碗内。另取酸菜丝、肥牛片各50克、泡发的木耳10克、枸杞5克入牛骨汤煮熟，盖到面条上，接着浇一大勺原汤，点缀焯水的油菜即可上桌。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号