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酱猪蹄做法

日期：2021-09-13 浏览：225 评论：0

核心提示：水4000g，八角10g，桂皮10g，富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 美久亭A 3g/kg(以成品计算)良姜15g，白芷15g，生姜50g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜五香老卤膏300g，食盐80，鸡精30g，味精60g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g，酵母鲜回味粉（KA66）10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏（TC01）20g，酵母鲜牛肉增厚膏（TB01）25g，酵母鲜回香粉25克

原料：

水4000g，八角10g，桂皮10g，富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 美久亭 A 3g/kg(以成品计算)良姜15g，白芷15g，生姜50g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜五香老卤膏300g，食盐80，味达蕾牌鸡精30g，味达蕾牌味精60g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g，酵母鲜回味粉（KA66）10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏（TC01）20g，酵母鲜牛肉增厚膏（TB01）25g，酵母鲜回香粉25克

步骤：

1、卤水制作

第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。

第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算)小火熬制20分钟。

第三步：将其余辅料全部加入卤水中，富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算)进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤菜。

2、卤制

①焯水

将解冻好的猪蹄放入凉水中，烧开煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。

②卤制

焯水、洗净后的猪蹄放入卤水中，富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算)待卤水开后转小火，再卤制50分钟，浸泡30分钟即可。

③冷却

卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。