本品是四川梓潼的传统名特产品,原名“薄脆子”。 原料配方 面粉31.25公斤 川白糖6公斤 植物油7.8公斤 熟猪油7.8公斤 芝麻45克 水起面2.5公斤 纯碱75克 面欣酥E1.5公斤 制作方法 2.制皮面:称2公斤面粉在案板上(另称0.25公斤面粉备作撒面用),掏起漩涡,加水2碗(约0.9公斤,气温低,须用温水)拌合。然后加“水起面”(俗称发面)0.5公斤、纯碱15克,边调和边加植物油300克,使劲反复地揉捏(约20分钟),直到手打在空响,手拉有筋丝为宜。皮面和酥坯的干、湿度要相适应。 3.包酥:将揉好的皮面拉成节子(皮面重10克),再将酥坯拉成直径约2厘米的细圆条子,将皮面压薄包酥坯(酥坯重35克),再用擀杖擀长,重叠两下,擀薄并滚卷成筒,横切一刀,深度约为直径的2/3。然后进行翻酥粘上芝麻,擀薄成型。生坯圆形,直径10厘米、厚0.3厘米,表面纹路清晰。 4.摆盘烘烤:将成型的酥饼摆上烤盘,在酥饼上均匀地刷上面油(动、植物混合油),送进烤炉,然后用中火烤1分钟左右取出,翻面再烤1分钟左右即成。 质量标准 规格:圆形,厚薄均匀,表面酥丝回旋为水波,美观受看。 色泽:谷黄色。 组织:表面翻酥、松泡。 口味:酥泡,香甜,入口化渣。 |