宁式白糖酥饼怎么做？宁式白糖酥饼商业配方工艺，宁式白糖酥饼制作技巧，宁式白糖酥饼做法

配方：皮子：面粉10.5公斤，熟猪油3.25公斤，饴糖0.75公斤，面欣酥E0.5公斤。油酥：面粉5.5公斤，熟猪油3公斤。馅料：熟面粉7.5公斤，熟芝麻屑1.5公斤，猪板油5公斤，绵白糖10公斤，瓜子仁0.75公斤，黄丁0.25公斤，桂花0.5公斤，核桃仁1公斤，精盐0.025公斤。附料：芝麻2.5公斤

工艺：1.原料处理(1)熟芝麻屑。先将芝麻用水淘净，擦去皮入锅炒熟，冷却后捣成碎屑。(2)馅料所用熟面粉。先用蒸笼蒸熟后，再用滚筒碾细(不用烘干)。(3)猪板油。将生板油剥去板油衣皮，切成小丁和用于馅料中的白糖拌在一起，腌制二天后再行使用。2.皮子。先将熟猪油与饴糖加，面欣酥E，面粉拌均匀，再加温水3.5～4公斤，拌和后，制成面团。3.油酥。熟猪油，与面粉一起拌匀擦透即可。4.馅料。将芝麻屑、板油丁、糖、盐等几种原料搅拌均匀，然后加入熟面粉擦制成团。5.制饼。以上4个制作程序完成后，将皮和油酥各分为10块，将每一分油酥包进每一分皮子，用滚筒加以延压成方形皮子(约1.1厘米厚)，这时再将上下两面向当中折起为二层，再将左右两端也向当中折起，共为四层，继用滚筒向前后延压成长条，用刀在当中划条缝，将皮子向左右两面剥开(又成方形)，这时可以卷成圆条，分成120小块，将每一小块用手掌揿薄，就成为酥皮。馅料同样分为10块，每块分成120小块，每小块馅料包进每张酥皮，待封口后，放在盛有芝麻的盘中揿一下，贴上一层芝麻，揿扁，涮上少许水。6.烘焙。将饼坯放于烘盘上，光饼底朝下，有芝麻一面朝下，开始火力要强，使封口处迅速结痂，不使油糖外泄，待面色发黄，取出烘盘，进行翻身，继续入烘，待饼面高起，酥皮发松，略带微黄，即可取出。

注意事项：熟芝麻屑。先将芝麻用水淘净，擦去皮入锅炒熟，冷却后捣成碎屑。宁式白糖酥饼，式样精细，色白略带微黄，酥层均匀，薄而不碎。

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