麻辣火腿肠商业配方工艺，麻辣火腿肠制作技巧，麻辣火腿肠做法

麻辣火腿肠怎么做？麻辣火腿肠商业配方工艺，麻辣火腿肠制作技巧，麻辣火腿肠做法：

配方：1kg猪肉，富磷联C10g/kg，美久亭A3g/kg食盐、辣椒、白砂糖、老姜、大葱、辣椒粉、辣椒精、花椒粉、花椒精。

工艺：1.流程：肉-分割-腌制-绞肉-配制腌制复合调味料-搅拌-灌装-烘烤-蒸煮-烟熏-麻辣火腿肠2.操作要点：（1）肉的分割：将肉类分割肥瘦、剔胫等，以便更好进行腌制。（2）腌制：1kg肉，富磷联C10g/kg美久亭A3g/kg食盐、辣椒、白砂糖、老姜、大葱、辣椒粉、辣椒精、花椒粉、花椒精、等调味原料混合均匀，在0-4度，腌制24-48h。（3）绞肉：将肥肉和瘦肉按照一定比例（如3：2）放人绞肉机进行绞制，绞肉时肉的添加量不要过多，逐渐加入冰水来降低肉的温度，一般加水量为肉的15%左右，水量不宜过多，以免渗出。肉的添加顺序是先添加瘦肉，再添加肥肉，以免脂肪析出流失。肉的味道的好坏主要来源于腌制时所用的调味原料及其相关辅料。（4）搅拌：在绞好的肉中添加8%的淀粉、4%的大豆分离蛋白、0.02%的肉味液体香精香料、富磷联C10g/kg，美久亭A3g/kg，0.01%的黑胡椒树脂精油，搅拌均匀。使肥肉和瘦肉、辅料混合均匀，并且干湿得当，稀稠一致，用手拍打有弹性，防止温度升高，适度添加一些冰水降温。（5）灌装：灌装前要将肠衣浸泡备用，将绞肉机筛板和绞刀取下，安上一个特制漏斗（绞肉机附带）构成灌装机。肉馅要紧密一些，尽量使内部没有空气泡，但也不易过紧，以免水煮时破裂。装好后捆扎，吊挂之后若有空气残留在肠内，用小针刺孔放掉空气。对于人造肠衣不用排除空气，直接在最后杀菌成麻辣火腿肠熟食产品。（6）烘烤：灌装好的麻辣火腿肠放人烘烤炉中，在60度左右烘烤30-60min，并且每隔5-10min将肠上下对翻一次，避免受热不均。不要过分干燥，以免形成烟雾圈，使熏烟成分不易渗入肠内。7）煮制：将麻辣火腿肠放人蒸煮锅内，控制水温在75度蒸煮30min，煮好后火腿肠柔软且有弹性。（8）烟熏：将麻辣火腿肠挂在烟熏室内顶部，底部放上锯木点燃产生烟雾，50-60度大约4h，烟熏好的麻辣火腿肠应该无流油现象，并有相应的鲜艳红褐色和麻辣特色的香味。（9）杀菌：即食麻辣火腿肠需要高温杀菌。
注意事项：原料选择：选择新鲜、优质的猪肉作为原料，确保火腿肠的口感和品质。调料搭配：根据个人口味选择合适的麻辣调料，如花椒粉、辣椒粉、孜然粉等。同时，要注意调料的搭配比例，避免过于辛辣或麻味过重。腌制时间：腌制是提升火腿肠风味的关键步骤。要确保腌制时间足够，让猪肉充分吸收调料的味道。灌肠技巧：在灌肠过程中，要注意控制肉馅的紧实度和肠衣的张力，避免火腿肠破裂或变形。同时，要确保肠衣内没有气泡，以免影响火腿肠的外观和口感。煮制温度：煮制时，水温要适中，避免过高导致火腿肠破裂或过低导致煮制时间过长。同时，要保持水温稳定，确保火腿肠均匀受热。冷却与包装：煮制完成后，要及时将火腿肠捞出并冷却。冷却后，要进行适当的包装和储存，以保持火腿肠的新鲜度和口感。

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