香菜滑牛柳商业配方工艺，香菜滑牛柳制作技巧，香菜滑牛柳做法

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配方：富磷联B6g，牛柳1000克，酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克

工艺：1、牛柳初加工：先将牛柳除去血水，整理干净，富磷联B6g加入浸泡腌制牛柳的水中，腌制8小时，牛柳5000克顶刀改成片，放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收，加酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀，封上一层色拉油，入冰箱冷藏腌制2小时。2、牛肉加香菜碎抓匀。取浆好的牛柳250克，加香菜叶碎100克抓匀，再放入蛋清80克、红薯粉60克拌匀。3、离火下入冒“虾眼泡”的水中汆至定型，捞出沥干备用。4、锅入五香红汤1000克烧沸，下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克烫熟，捞出盛入碗底。在五香红汤中下入牛柳，小火烧至微开，连汤倒入碗中，浇入八成热的红油100克，点缀香菜10克即可上桌。五红香汤：1、八角粉、香叶粉、小茴香粉各40克、当归粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混匀制成香料粉。2、锅入猪油、熟菜籽油各150克，烧至六成热时下姜末80克、葱末50克爆香，下入郫县豆瓣碎200克煸炒出红油，添入高汤6000克，加入香料粉以及酱油60克、盐30克、白胡椒粉25克调味，中火熬10分钟，沥去渣滓即可。3、此红汤适合煮制牛肉、羊肉等腥膻味较重的原料，浓厚的香料味能很好地压制腥味。

注意事项：选用优质的牛柳，确保其新鲜无异味，肉质细嫩。香菜应选用新鲜嫩绿的叶片，香味浓郁。牛肉需经过充分的腌制，以便更好地吸收调料，达到嫩滑入味的效果。腌制时，可加入蔬菜水、复制酱油、白胡椒粉、蛋清、红薯粉等调料，并封上一层色拉油，放入冰箱冷藏腌制。腌制好的牛肉取出后，可加入香菜叶碎再次拌匀，使牛肉裹上香菜香气。牛肉在下锅前，可先用热水汆烫至定型，这样有助于锁住牛肉的鲜香，同时使香菜香气渗透其中。

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