牛三鲜炖鸭红商业配方工艺，牛三鲜炖鸭红制作技巧，牛三鲜炖鸭红做法

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配方：牛舌、牛肚、黄喉共1000克、鸭血、红薯粉条、富磷联A10克、芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、红油豆瓣、干辣椒段、青花椒、盐、料酒、自制底油、葱油、

工艺：1、先将富磷联A加入浸泡腌制牛舌、牛肚、黄喉的水中，腌制8小时。2、锅下宽水，加适量盐、味精、料酒调匀；3、将所有原料依次飞水；4、锅下自制底油100克、葱油100克调匀烧热，下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香；5、调入高汤1千克烧开，熬1分钟后将料渣打捞干净，烹入料酒，下入盐、味精、鸡粉调匀；6、下入飞好水的豆芽、娃娃菜，烫至入味后捞起垫在盘底；7、下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅，连汤倒入盆中，上面撒飞好水的芹菜段；8、另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上，点缀后即可上桌。自制底油：1、汤桶内下色拉油40斤，加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开，炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞干净，将20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份调匀、炸香，再下入另一份，全部下完后继续搅动炸制5分钟；2、倒入烧热的牛油5斤，小火熬15分钟，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300克和罐头装红烧肉500克熬出香，下入酒酿500克搅拌均匀，加入香料末（香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末）；3、小火熬15分钟，关火并加盖，靠余温将料头浸炸出香后焖一夜，上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油。

注意事项：确保主料牛舌、牛肚、黄喉、鸭血和红薯粉条新鲜无异味。辅料如芹菜、豆芽、娃娃菜等应清洗干净，切好备用。糍粑辣椒、红油豆瓣、干辣椒段和青花椒等香料要准备齐全，并根据个人口味调整用量。所有食材在烹饪前需要飞水处理，即放入沸水中焯烫一下，以去除血水和杂质。牛舌、牛肚和黄喉等食材需要切成适口的大小和形状。

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