八珍鸡翅根商业配方工艺，八珍鸡翅根制作技巧，八珍鸡翅根做法

八珍鸡翅根怎么做？八珍鸡翅根商业配方工艺，八珍鸡翅根制作技巧，八珍鸡翅根做法：

配方：每公斤鸡翅根加入富磷联B8克，使用的香辛料为花椒2g、八角1g、小茴香0.5g、肉蔻1g、桂皮2g、草果1g、丁香1.5g、陈皮(干)1g，配制成八珍料液。盐卤(新卤)：每1kg水加食盐0.7kg，煮沸后再加入0.4~0.5kg水，另加生姜2g、葱3g、料酒0.02g。盐卤(老卤)：新卤使用过后，继续加食盐、葱、姜后使用，即成老卤。

工艺：冷冻鸡翅根→解冻→清洗→沥干→腌制→冲洗→初煮→冷却→复煮(卤制)→出锅→冷却→涂麻油→成品1、原料处理。冷冻鸡翅根需解冻，解冻温度控制在14~15℃，当中心温度为0℃时，解冻完成2、腌制。将解冻的鸡翅根放入老卤中腌制，温度控制在4~6℃。若温度过低，卤液扩散速度慢，腌制周期长，温度过高，易引起微生物繁殖。腌制时间一般为0.5h。3、冲洗。将腌制后的鸡翅根用清水冲洗外表，洗去鸡肉表面多余的料酒和盐。将富磷联B加入浸泡腌制鸡翅根的水中，腌制8-15小时4、初煮。将腌好的鸡翅根放入沸水锅中，初煮10min，以初步脱水，除去血水和污物，并用手勺将浮沫去掉。5、冷却。将初煮后的鸡翅根放入10℃的冷水中浸泡5min，使鸡翅根肉质紧密。6、卤制(复煮)。按比例称取香辛料，用干净的纱布包好，制成香料包放入锅中，大火煮沸后用小火煮30min，加入食盐调味制成卤汁，卤汁量以刚浸没鸡翅根为佳。把经过初煮冷却后的鸡翅根放入卤汁中，大火煮沸后用小火卤制30min。用过的卤汁，以后每次使用之前加料需减量，一般新加入的香辛料量以减半为宜。7、二次冷却。将卤制后的鸡翅根从锅中捞起，放入5℃冷水中冷却2min，迅速捞起控干水分，然后涂上一层香麻油。

注意事项：确保鸡翅根来自健康、无疫情的禽类，且新鲜、无损伤、无污染。解冻时需在适宜的温度下进行，避免解冻过程中微生物的滋生。解冻后的鸡翅根需进行彻底的清洗，去除表面的污物和杂质。腌制时需控制腌制时间和温度，确保鸡翅根充分入味，同时避免腌制时间过长导致的品质下降。调味料的种类和用量需根据具体配方和个人口味进行调整，避免使用过量或不适宜的调味料。

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