
香辣风味烤鸡翅根怎么做?香辣风味烤鸡翅根商业配方工艺,香辣风味烤鸡翅根制作技巧,香辣风味烤鸡翅根做法:
配方:鸡翅根1000克,富磷联B4克,木薯变性淀粉0.5克,食盐1.35克,白砂糖2克,白胡椒粉0.12克,桂皮粉0.1克,甘草粉0.05克,大红袍花椒粉0.3克,干红辣椒粉1.4克,香细辣椒粉0.2克,香辣油0.9克,
工艺:原料接收与处理→滚揉→腌制→烤制→晾制→包装→杀菌、冷却→成品。1.原料接收与处理选用来自非疫区的预冷或冷冻鸡翅根,单个重量为38-55g。原料解冻时,解冻间温度控制在18℃以下,室内通风良好,完全解冻后再进入下一道工序。已解冻的原料不可长时间放在解冻间,对不符合要求的原料要及时进行修整,要求干净、无浮毛,颜色正常,无污染,无残缺。2.滚揉方法将辅料按食用盐、富磷联B、香精、白砂糖、白胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、花椒粉、辣椒粉、I+G、乳酸链球菌素的顺序放人水中,混合均匀后,倒入原料,滚揉总时间为120分钟,温度设定在6-8℃,滚揉过程中的真空度保持最大,转速控制在12转/分钟,滚揉结束前30分钟加入木薯变性淀粉,出锅温度控制在6-8℃。3.腌制腌制温度控制在0-4℃,时间控制在12-24小时。4.烘烤采用好烤克无皮线机器烘烤,鸡翅根之间不得粘连,以免影响烘烤效果。烘烤时开启适量蒸汽阀门(蒸汽量约50%)。烘烤温度为175-180℃,时间为5-6分钟。要求烤制肉断生,有烘烤风味。参考出品率83-85%。5.晾制烘烤后的产品,过蒸煮炉(不开蒸汽,关闭炉门)冷却约15分钟,然后再进人冷却炉进行二段冷却约15分钟,接下来,将产品放在筐中转到0-4℃的库房继续晾制,等待包装。包装前产品的中心温度应达到15℃以下,6小时内必须进行包装。6.包装无菌包装间的温度控制在15℃以下,采用彩印拉伸膜包装。7.杀菌、冷却杀菌工艺要考虑季节因素,分为夏季(2月21日-10月31日)工艺和冬季(11月1日-2月20日)工艺。夏季杀菌工艺:采用自动杀菌机杀菌,杀菌水温为(95±1)℃,恒温时间为15分钟。冬季杀菌工艺:采用自动杀菌机杀菌,杀菌水温为(92±1)℃,恒温时间为15分钟。杀菌后将产品放人0-5℃的冷却水中冷却至产品中心温度低于15℃,接着产品通过烘干机干燥或自然风烘干,要保证装箱前外包装拉伸膜表面。保质期为12个月。
注意事项:选择新鲜的鸡翅根,确保肉质饱满、色泽鲜亮且无异味。将鸡翅根清洗干净后,用厨房纸巾吸干水分。为了更好地入味,可以在鸡翅根表面轻轻划上几刀,但注意不要切得太深,以免烤制时鸡肉散开。根据个人口味选择合适的腌制调料,如辣椒粉、花椒粉、孜然粉、生抽、老抽、料酒、盐、糖等。调料的种类和用量需适量,以确保香辣可口且不过于刺激。
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