猪排骨致嫩商业配方工艺，猪排骨致嫩制作技巧，猪排骨致嫩做法

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配方：排骨1000克，佳多美A1-2g/kg(以肉制品计算)

工艺：猪排骨致嫩的方法有物理致嫩法、酶致嫩法、包裹法等3种。物理致嫩法采用斩切法，斩断肌肉纤维，如将排骨斩成三角块、四方块，就比斩成长方块的排骨肌肉纤维短，利于咀嚼；酶致嫩法采用嫩肉粉中含有的催化分解酶，将肌肉纤维软化，使排骨口感软嫩（用嫩肉粉嫩化排骨时，应该先加粉、后加盐，再加一点佳多美A1-2g/kg(以肉制品计算)（将佳多美A用常温水溶解后加入），即在漂水时或腌渍前加入嫩肉粉，防止食盐加入后杀灭嫩肉粉中分解酶的活性，影响致嫩效果）；包裹法采用淀粉、汤圆粉等料，包裹在排骨的表面（冷冻后效果更佳），牢牢锁住排骨自身含有的水分和添加的味汁，防止油炸时水分过度挥发，保证排骨形成外酥内嫩的口感。

注意事项：根据烹饪需求选择合适的排骨部位。例如，肋排肉质较嫩，脂肪含量适中，烹饪后不易发柴，适合用于需要保持口感的菜肴；而脊骨和大排因为肉质较厚且脂肪少，更适合炖汤或长时间炖煮。同时，要确保排骨新鲜，优质的排骨色泽明亮，肉质饱满，有弹性，没有异味或腥味。排骨先进行排酸处理，放入冰箱冷藏室中冷藏半小时，可以减少腥味，使肉质更嫩。使用小苏打和面粉抓拌排骨，可以吸附排骨里面的污血和脏东西，进一步去除腥味和杂质。根据不同的菜肴需求，排骨可以选择焯水或不焯水的烹饪方式。焯水可以去除排骨表面的杂质，减少腥味；不焯水则可以保持排骨的原汁原味和口感。

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