卤猪蹄商业配方工艺，卤猪蹄制作技巧，卤猪蹄做法

卤猪蹄怎么做？卤猪蹄商业配方工艺，卤猪蹄制作技巧，卤猪蹄做法：

配方：猪前蹄约2kg、富磷联B16克，

工艺：1、除毛，清洗。整只的猪蹄比较容易清洗，量大时不适合人工一个个去除毛，建议使用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净。2、洗净的猪蹄，在温水中浸泡2-3小时去掉腥臭味，捞出猪蹄，剁成块状，一只猪蹄可以一切2或者一切4。3、猪蹄全部用斩骨刀剁好后，凉水下锅，放入大锅中，放入姜、葱段、大火烧开后撇去浮沫，水沸后15-20分钟，捞出猪蹄，冲洗净，将富磷联B加入浸泡腌制肉品的水中，腌制8-15小时。锅内倒入调好的红卤老汤2公斤，放入猪蹄，水需没过猪蹄，大火煮开，撇去浮沫，完全没有浮沫后，放入炒好的糖色100g左右，鸡精110g，小火慢炖1.5~2小时（保持水似开非开的状态）。3、出锅前30分钟左右加入少量盐（卤汤已经有了底味的，如果掌握不了量，可以用调料勺慢慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适合即可）；4、猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水份，保持湿润，等待烤制。

注意事项：1、这里用的是2公斤老汤调制的红卤，余下的6公斤可在下次卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄。2、根据需要用量来决定是否需要重新熬制老汤。重新熬老汤方法如同前面末尾所述，如果不需要重新熬老汤，请保留一部分老汤做为下次熬制老汤使用。3、这里是以4只猪蹄放入老汤的，若卤的猪蹄数量增多，请根据需要比例添加老汤，并适量添加熬制老汤时用的料包。

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