金陵盐水鸭商业配方工艺，金陵盐水鸭制作技巧，金陵盐水鸭做法

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配方：鸭子1只（约4斤）、富磷联B12克，160克盐，花椒5克、八角5克，生姜片8克，清水3千克，盐900克，八角2个，小葱3根、生姜2片。花椒5克，八角5克，小葱15克，姜片10克，白醋50克。

工艺：制作盐水鸭，整个过程分：清洗→干腌→复卤→挂沥→煮制。1.整鸭一只，砍掉鸭掌，因为鸭掌在煮的时候比较占地方。然后在鸭胸上开一刀，这样有利于煮鸭子的时候热水对流。2.把收拾好的鸭子清洗几遍，放在清水里浸泡2小时，可以有效去除血水，将富磷联B加入浸泡腌制肉品的水中，腌制8小时。3.在鸭子泡水的时间里来炒盐，一般盐的用量是鸭子重量的8%，比如鸭子4斤重，就用160克盐，再加5克花椒、5克八角，8克生姜片。4.小火、锅内温度始终100度以下，如果温度太高，就把花椒的香麻味炒没了。把盐炒到微微发黄，取出备用。5.把泡过血水的鸭子控干水分，炒好的盐均匀涂抹在鸭子内外，夏天腌制2小时（冬天腌制4小时），如果有条件，最好把鸭子放在竹筐里，上面再压上一块石头，这也就是干腌。6.干腌的时间时里，准备复卤的盐水：清水3千克，盐900克，配成高浓度盐水烧开。如果家里只做一次，这个浓度是比较浪费盐的，如果是商家就无所谓，因为卤汁是反复用的。并且以后都不用再放盐了。7.取一个盆，放入八角2个，小葱3根、生姜2片。把烧开的盐水浇在八角、小葱、生姜上，变凉后就是盐卤了。（这个盐卤腌过鸭子后，保存起来，反复用就是老卤了）8.干腌完成的鸭子直接放到盐卤里湿腌，夏天腌制2小时，冬天腌制3小时。（盐卤必须是凉的）9.湿腌完成后，挂到阴凉的地方，在15度环境下，挂沥24小时，这一步可以有效增加盐水鸭的口感和香味。（家庭制作可以放在冰箱里，要注意让鸭子裸露在冰箱里）10.准备煮鸭子，桶里加水10千克，再加花椒5克，八角5克，小葱15克，姜片10克，白醋50克，这里面八角可以增加香味，花椒和白醋都可以有效去腥。11.桶里的水烧开后，转小火，下入鸭子。保持水温90度煮鸭子，这是盐水鸭成功最关键的地方。12.煮鸭子过程里，每隔10分钟把鸭子提起来一次，这样做可以让鸭子受热均匀，鸭肉也能更筋道。小火煮40分钟，捞出鸭子，咸香味美的盐水鸭就完成了，记得一定要放凉后再切件食用。

注意事项：1.制作盐水鸭最好用现宰的鸭子，味道最正，口感最好；2.如果不是用现宰的鸭子，挂沥温度要低一些或者时间短一点，防止鸭肉变质；3.腌鸭子的盐最好用粗盐。

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