秘制小炒甲鱼商业配方工艺，秘制小炒甲鱼制作技巧，秘制小炒甲鱼做法

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配方：甲鱼块1000克，姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香，郫县豆瓣30克、糖5克，青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，味达蕾901号3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克，料酒10克、花椒油10克

工艺：1、烫皮：60℃-80℃的热水最适宜，甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。2、宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳，将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。3、汆水、过油全为去腥，甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意，要高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。制作：1、炒锅炙净，下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香，加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，味达蕾901号3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。自制甲鱼油：混合油200斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热，下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒（热油冲烫辣椒面制成）15斤、香水鱼料12袋（每袋250克）、李锦记香辣酱8瓶（每瓶300克）、红久久火锅料10袋（每袋450克）、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。

注意事项：甲鱼切割时要均匀，大小适中，以便烹饪时受热均匀。腌制：可以用料酒、盐、胡椒粉等调料腌制甲鱼，增加风味并去腥。火候控制：炒制甲鱼时，火候要适中，避免火过大导致甲鱼肉质变老，火过小则不易熟透。翻炒均匀：在炒制过程中，要不断翻炒甲鱼，确保每一块都能均匀受热和裹上调味料。

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