秘制霸王辣兔头
主料：
兔头100个
辅料：
香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、自制的辣椒面500克 味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)
调料：
味达蕾牌料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克
做法：
1、将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。
2、锅内放入鲜汤20千克、富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40分钟-60分钟，取出控汤。
3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。
4、客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。
自制辣椒面：
贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
自制麻辣油：
1、锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。
2、香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。
3、菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。
兔头香料包：
八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。
注意事项：
在卤制兔头的过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。
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