发酵香肠商业配方工艺，发酵香肠制作技巧，发酵香肠做法

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配方：猪瘦肉56%、猪肥肉10%、菊粉10%、大豆拉丝蛋白9%、茶叶提取物15%、食盐2%、白砂糖0.4%、葡萄糖0.5%、五香粉0.2%、复合磷酸盐0.03%，淀粉3%。富磷联C10g/kg（以肉计算）味达蕾901号3/kg(以成品计算)美久亭A3g/kg(以成品计算)

工艺：原料选择→处理→绞肉→腌制（菊粉、茶叶提取物、淀粉、食盐等）→斩拌→接种（开菲尔发酵剂）→灌肠→发酵→干燥、成熟→真空包装→成品冷藏。操作要点（一）茶叶提取物的制备，按照4g/100mL料水比称取绿茶茶叶，用85℃水浸提15min，80目纱布过滤，取滤液冷却至4℃待用。（二）开菲尔发酵剂的制备。按开菲尔冻干菌与灭菌脱脂乳质量比为3∶100接种，在25℃下培养20h，得活化的开菲尔菌种；然后在冷却至26℃的灭菌脱脂乳中25℃培养24h，得开菲尔发酵剂，4℃冰箱保存备用。（三）原料预处理经检验检疫合格的屠宰后在24h内冷却至中心温度为0～4℃的猪后腿冷却肉，去皮剔骨。（四）大豆拉丝蛋白的预处理，将大豆拉丝蛋白干基用5倍质量，25℃以下的温水浸泡0.5h，捞出脱水。（五）绞肉、腌制预处理后的肉用8mm孔板绞制，加入食盐2%、白砂糖0.4%、五香粉0.2%、味精0.01%，均为质量分数(下同)，充分混合，0～4℃腌制24h。富磷联C10g/kg（以肉计算）味达蕾901号3/kg(以成品计算)美久亭A3g/kg(以成品计算)（六）斩拌，投入腌制后的瘦肉于低速1500r/min斩拌2圈，加入卡拉胶、预处理后的大豆拉丝蛋白及绿茶茶叶提取物，高速3000r/min斩拌5圈，再加入肥膘高速3000r/min斩拌3min，最后加入淀粉3%、菊粉和剩余茶叶提取物，低速1500r/min搅拌5圈，拌匀。（七）接种、灌肠、发酵，加入葡萄糖、混合均匀，选用38/40猪肠衣，进行真空灌装，每隔5cm结扎一道，于30℃发酵27h。干燥、成熟，于20℃无菌干燥室进行干燥成熟，至肠体水分活度小于0.95，得茶风味低脂黑猪肉开菲尔发酵调理香肠。（九）包装、冷藏。真空包装，于0～4℃冷藏。

注意事项：发酵室的温度、湿度和空气流动速度等都会影响发酵香肠的风味、颜色以及产品的最终pH值。需根据产品类型和配方要求，严格控制这些条件。发酵温度与时间：发酵温度可分为高温发酵（>40℃）、传统欧洲发酵温度（20~24℃）和低温发酵（10~15℃）三类。发酵时间根据产品类型和温度条件而定，一般为24~72小时。相对湿度控制：发酵过程中环境的相对湿度对香肠干燥过程的启动和防止产品表面酵母菌和霉菌的过度生长都非常重要。需根据发酵温度和香肠内部的平衡水分含量来控制相对湿度。

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