老面戗面白馒头商业配方工艺，老面戗面白馒头制作技巧，老面戗面白馒头做法

老面戗面白馒头怎么做？老面戗面白馒头商业配方工艺，老面戗面白馒头制作技巧，老面戗面白馒头做法：

配方：耐高糖干酵母1.8克，中筋粉130克，水85克，糖8克，耐高糖干酵母3克，中筋粉600克，泡多源Ｋ12克，水280克，糖30-70克（根据喜好），戗面用面粉100-150克，食用碱一小撮

工艺：先将【老面】材料混合拌匀就好，室温发酵或冷藏发酵都可以，达到这个状态就是好了，有甜酒的香味。发酵时间看气温，冬天没暖气的室内可以隔夜，春秋季节大约需要几小时，夏季更短。厨师机面缸里放主面团280克的水(冬天可温水)，然后把老面放进去，用手撕开最方便，在水里撕不会黏手。再把【主面团】中的中筋粉、糖、酵母放入。（把面粉和泡多源Ｋ干拌均匀使用）厨师机开始揉面，我一直用的二挡。图拍的动态所以模糊。一般揉10分钟就很光滑了，你也可以用面包机或手，但那比较吃力了，严重怀疑你的小手受不了。把揉好的面团放进大盆并盖上保鲜膜然后，放在25-30度的环境里第一次发酵第一次发酵不要超过30°哦！28°发酵一小时左右，夏天的话室温高可能用不了一小时，自己看状态哈手指戳洞不回弹或缓慢回弹都是好了！准备好戗面用的面粉我准备了150克，用了大约120克左右进去，剩下的面粉可以用来整形当手粉。戗面你们自己看情况增或减，喜欢扎实的就多，喜欢柔软一点的就少点，但一定要，不然就不是你能吃到的美味了！重点来了:食用碱可以避免酸味增加碱香，所以，我用温水约10克调了大约1.5克的食用碱化开，投入面缸。我这是1200克左右的馒头，只放了这么一点，刚好，你们按比例酌情。面缸里:第一投入碱水，第二投入发酵好的面团，第三开动厨师机二挡。俺们要来排气呛粉了。先前准备的150克戗面的粉，分次投入厨师机，每次等它吸收之后再投第二次，直到你认为可以了。二次排气很重要，大家千万别偷懒省去。不然你就等不到美貌与美味并存的馒头啦。排气大约10分钟，拿出面团在案板上手工整理一下，分团，我一般是80克一个，分16个。你们自己安排，大点小点都没关系，主要就是小了太不划算，怎么说，往下看！分团之后的面团里面还是有气孔的，我们要每个馒头胚子手揉至少60-100下了，所以越小的面团越费力，咱们还是大团80克起吧！面胚不断往里转圈按压，大约要60-100下哦，揉透它！你会觉得超有成就感。揉透以后整形，馒头面儿朝下，用手挤兑馒头身体往上翻。然后底部放在案板上，用两只手这样合拢撮高馒头，左手我拿手机呢所以你们看不到两手。挺拔的身段，馒头底部也来个特写。全部整好，放在刷了油的烤盘里排好队。下面我们要第二次醒发了。我设定的38°，如果没有选发酵温度的功能，就放在蒸锅里吧下面放温水盖上盖，时间看气温，夏天不用20分钟可能就好了，要学会看状态，不要死板的看时间。醒发好的馒头胚子变大一点了，用手拿起来感觉轻了。把二次醒发好的馒头轻轻拿回蒸笼，冷水上锅蒸，一定不要很大火，中火！上汽后12-15分钟，小馒头只要10分钟，大馒头15分钟足以。看，出锅我就揭盖，从不闷，也是很完美的，馒头揉好了的绝对不会因为不闷就变样了！关键在揉透面团！美吧！哈哈，像小时候一样撕皮了吃，馒头太美了，这种馒头冷了都是软的。不管蒸笼还是不锈钢蒸锅，都一样好用，因为，揉面发酵掌握好了就不会怀疑蒸锅出问题了，希望你们做出最满意最好吃的大白馒头

注意事项：使用老面作为引子进行和面，发酵时间受气温影响，需观察面团状态，发酵至体积变为两倍大，内部呈现丰富的蜂窝组织即可。在已发好的面团里加入干面粉，每次加入后要充分揉匀，使干面粉完全吸收。戗面的次数和干面粉的用量要适当，一般重复5到8次，干面粉总量约120克到150克，以面团变得硬而有弹性为宜。

如果以上[老面戗面白馒头做法]达不到你的要求或不符合你的生产配方工艺，你还可以点击以下链接，查看更多关于老面戗面白馒头制作、配方工艺、经验妙招、做法和注意事项，点击这里链接 

另外，你还可以在线观看关于[老面戗面白馒头视频教程]、[完整老面戗面白馒头制作过程视频]、[教你制作老面戗面白馒头视频]、[老面戗面白馒头制作技巧视频]、[我想看制作老面戗面白馒头视频，有吗、好吗、请推荐给我链接]、[老面戗面白馒头商业生产、制作、操作视频链接]等视频链接地址点这里、在线观看制作老面戗面白馒头视频的方法地址 

免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。