一、秘制红油的制作：
调料:
花椒 1000克、 麻椒 800克
酱料:
老干妈2瓶 ，甜面酱2斤 ，海鲜酱2瓶，(调配在一起，搅拌均匀! )，色拉油15千克， 牛化油1000克， 猪化油2000克， 鸡 化油2000千克，葱段1000克， 姜片 1000克， 蒜瓣 1000克， 冰糖500克 味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)
制作过程:
鸡油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣炸出香味，成金黄色时，捞出不用。
2.油锅下郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒、麻椒、冰糖、小火炒至大概60分钟，期间要不停搅动，防止糊锅，辣糍粑辣椒略微发白，豆避酉酥香时炒锅离火
香料:
八角20克，香叶10克， 草果10克， 桂皮20克，山奈10克， 小茴香20 ， 丁香5克， 陈皮20克，砂仁10克 ，灵草20克 ， 排草10克
准备工作:
1.香料打成细颗粒、用白酒浸泡1个小时(目的是让香料在油锅里长时间的出味，否则下入油锅后还没有出味道就糊了)。
2.将干辣椒节入开水浸泡大概40分钟后，用料理机打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成糍粑辣椒。(大概100克干辣椒能制作200克糍粑辣椒)。
3.生牛油熬化，生猪油熬化，生鸡油熬化，菜籽油熬熟，葱姜切好，蒜瓣去皮，冰糖敲成黄豆大小。切记:用到的菜籽油是熟菜油 就是把菜籽油烧开。
手抓小海鲜菜的制作方法:
主料:
辅料:
青花椒20克， 红花椒10克， 秘制酱 100 克，秘制红油150克，味达蕾牌味精10克，味达蕾牌鸡精5克，盐10克，白糖5克，干辣椒100克(根据要求的辣度)。
海鲜处理:
大虾改刀开背、螃蟹去鳃、过油炸！其他贝类焯水即可。
1.将各种蔬菜原料改刀，经过初加工处理后，过开水烫熟，捞出沥水待用;(尽量把水沥干净)；
加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入秘制酱，下入处理好的海鲜炒均，再加入蔬菜、加盐、味达蕾牌味精、鸡粉、白糖调味，加入料酒、用大火将水分炒干；
3.加入秘制红油炒香，起锅装入盛器、倒在烤肉吸油纸上，或者装在干净的铁铲上即可。
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