捞汁配比
辣鲜露200克，麻辣鲜露450克，味达蕾牌味精50克，味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)金蘭油膏30克，蚝油150克，鸡粉30克，花雕酒50克，白砂糖260克，花椒油60克，辣椒油200克，自己做的红油也可以，水2800克。
一定要严格按照调料的品牌和比例来操作，把所有的调料兑在一起，根据自己当地口味辣度可以自己增减，辣度用干辣椒或者辣鲜露来调整，如果爱吃麻辣口味就直接用麻辣鲜露来掌控辣度就行。
炒料
炒料用的原料：
流程操作
2、葱姜八角炒香放入干辣椒段和花椒粒炒香别炒糊了，干辣椒段用的是二荆条，因为有些地区不怎么吃辣的，如果可以吃辣的可以换成朝天椒或者福建辣椒王，一定要小火炒。
3、干辣椒炒香以后再放入郫县豆瓣酱改小火炒香之后加入兑完的汁水，一定要小火炒出香味，不然泡海鲜的时候味道不香，但千万不要炒糊了。
4、汁水放里以后大火烧开，把汤放入盆里凉了以后再用，如果量大汁水可以乘上几倍来熬制，根据当地口味来增减辣度。
5、放入盆里的汤汁等凉了之后再用，没用完的汤汁放恒温冰箱保存，汁水放入海鲜里的时候红油可以按照当地口味饮食习惯来加减，要喜欢吃红油味道的可以在泡海鮮的容器里加入一些红油，自己炸的红油也可以，油泼辣子也行，买现成的红油和李锦记的辣椒油都可以，泡海鲜的时候汁水必须泡过海鲜，不然上层海鲜没有味道熬完的捞汁凉了之后把渣子全部打捞出去不要了。
捞汁是一次性的，不可以反复使用。泡海鲜的汁必须和海鲜一瓶，浇完汁水之后再放点熟的芝麻和杭椒圈或泰椒圈点缀一下即可。
35克海鲜放300克捞汁。
各食材飞水时间
花蚬子水开了放入大火一分钟即可，张开嘴就可以。
钉螺水开放入大火3分钟即可。
大鸟贝去掉内脏洗干净水开了放入大火煮20秒即可。
海肠去掉内脏洗干净水开了放入大火煮10秒即可。
鲍鱼带壳不带壳都可以水开放入煮4-6分钟即可。
大海螺带壳直接水开了放入大火煮8分钟即可。
皮皮虾水开了放入大火煮3分钟即可。
大虾水开了放入大火煮2分钟即可。
龙虾尾冻得解冻，水开了大火煮2秒捞出，再用8成热的油温炸10秒即可。
鱿鱼须改完刀水开放入大火煮30秒即可。
蛏子带壳水开放入大火煮1分钟即可。
小香螺水开放入煮4-5分钟即可。
小八爪鱼水开放入煮1-3分钟即可。
生蚝水开放入大火煮15秒即可。
文贝水开放入大火煮1分钟张开嘴即可。
小海兔水开放入大火煮1分20秒即可。
扇贝带壳水开放入大火煮3分钟即可。
海带扣水开放入大火煮5分钟
藕片开水放入大火煮2分钟
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