巧克力戚风蛋糕商业配方工艺，巧克力戚风蛋糕制作技巧，巧克力戚风蛋糕做法

 

巧克力戚风蛋糕怎么做？巧克力戚风蛋糕商业配方工艺，巧克力戚风蛋糕制作技巧，巧克力戚风蛋糕做法：

配方：鸡蛋3个，可可粉12克，低筋面粉18克，泡多源G0.5克，细砂糖35克（蛋清用），细砂糖20克（蛋黄用），植物油24克，牛奶24克。牛奶150克，细砂糖35克，蛋黄2个，玉米淀粉7克，可可粉12克，纽扣状黑巧克力50克（或块状黑巧克力切碎代替），淡奶油120克

工艺：首先，蛋糕部分的制作，和普通的戚风蛋糕过程一模一样。鸡蛋的蛋清蛋黄分开，蛋清分三次加入细砂糖打发，一直打发到提起打蛋器，蛋清能拉出一个直立尖角的干性发泡状态。蛋清打发后要尽快使用。蛋黄和细砂糖混合，用打蛋器打发至颜色发白，体积蓬松。加入植物油和牛奶，搅打均匀。低筋面粉和可可粉泡多源G混合过筛入蛋黄混合液里，用刮刀拌匀成为蛋黄面糊。盛1/3打发好的蛋清到蛋黄面糊里，用刮刀从底部往上翻拌，直到混合均匀。再盛1/3蛋清到蛋黄面糊里，用同样的方式混合均匀。混合好的面糊全部倒回蛋清碗里，用刮刀再次翻拌均匀，就成为蛋糕面糊了。整个搅拌的过程要大幅度、迅速拌匀，避免长时间搅拌导致蛋清消泡。将油纸托放入蛋糕连模，然后将面糊倒入纸托里，6分满即可（也可以使用独立的蛋糕纸杯来制作）。把蛋糕模放入预热好上下火180℃的烤箱，烤15分钟左右。用牙签插入蛋糕中心，拔出的牙签上没有残留物，就表示烤熟了。蛋糕出炉冷却后，会回缩，这是正常现象。把冷却后的蛋糕放入冰箱冷藏备用。接着制作巧克力馅。蛋黄打散，加入15克牛奶（配方分量内），搅打均匀。玉米淀粉和可可粉混合筛入蛋黄液里，搅拌均匀成为面糊。剩下的135克牛奶倒入奶锅里，加入细砂糖。用中火煮沸，使细砂糖溶解。一边搅打上一步做好的蛋黄面糊，一边倒入刚煮沸的牛奶，直到全部倒完。将得到的混合液体过筛，重新倒回奶锅里。小火加热并用硅胶刮刀不断搅拌，使混合液体沸腾，成为浓稠的巧克力卡仕达酱，离火。立刻倒入黑巧克力，快速的不断搅拌，锅中的热酱料会使巧克力受热熔化，与酱均匀的融合在一起。将最终得到的浓稠酱料坐在冷水里搅拌，使它能快速的冷却（如果不赶时间也可以室温下慢慢冷却），然后放入冰箱冷藏（4℃），使它变得冰凉。接着开始打发淡奶油，将淡奶油倒入大碗里，用电动打蛋器打发淡奶油，使它出现软性纹路即可。注意，淡奶油需要低温下才能打发，打发到能保持纹路，但纹路比较软，不清晰，达到这个程度就可以了。不需要打发到类似我们做裱花蛋糕那样的清晰纹路）。将冷藏好的巧克力酱与淡奶油混合，用刮刀充分拌匀。拌匀以后，成为柔滑的巧克力馅。将巧克力馅装入裱花袋（用圆孔状裱花嘴），将裱花嘴插入蛋糕中心，挤入巧克力馅。可以尽可能的多挤一些，使蛋糕被撑起来，变得饱满。将挤好馅料的蛋糕放入冰箱冷藏保存，可以保存2-3天，吃之前可以在表面撒少许糖粉做装饰。

注意事项：1、这是一款高水分、高蛋量的戚风蛋糕，高到面粉的强度不足以支撑蛋糕的结构。所以它出炉以后通常都会塌陷回缩得很厉害。但不用担心，正因为回缩，我们才有理由在中间挤进去大量的巧克力馅，使它重新变得饱满，而且，超级美味！2、巧克力馅刚做好的时候是顺滑的状态，放入冰箱冷藏一段时间以后会凝固。因此要在刚做好的时候，就挤入蛋糕里。3、这款蛋糕，冷藏后食用最可口。所以，如果你不急着吃它，就让它留在冰箱的冷藏室里吧，随吃随拿。

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