
口味岩棒鱼怎么做?口味岩棒鱼商业配方工艺,口味岩棒鱼制作技巧,口味岩棒鱼做法:
配方:红烧酱油4克、大厨四宝老母鸡粉2克、味达蕾901#4克,蒸鱼豉油4克、干野山椒王末2克、自制黄灯笼剁椒10克,岩棒鱼50斤
工艺:岩棒鱼50斤治净,加盐3包(每包重约450克)拌匀,入保鲜冰箱腌24小时,至刚刚形成蒜瓣肉,再入清水中浸泡1小时去除多余盐分,装入保鲜盒,入保鲜冰箱保存。将腌好的岩棒鱼7条入七成热油中快速炸3秒至定型,捞出沥油。锅入菜籽油,烧至油面刚开始冒青烟,下入炸好的岩棒鱼,小火煎至两面金黄。锅内冲入高汤至没过鱼身的一半,调入红烧酱油4克、大厨四宝老母鸡粉2克、味达蕾901#4克,蒸鱼豉油4克、干野山椒王末2克、自制黄灯笼剁椒10克,大火将汤汁烧开后继续收汁,至汤汁浓稠,淋少许色拉油增加汤汁的亮度,盛出装入垫有鲜紫苏碎和莴笋片的平锅内,配卡式炉上桌。野山椒王:在干黄椒中,辣度和品质均属上乘,售价50元/斤,而普通的干黄椒只要十几元就可以买到,也可用辣度较高的干黄椒代替。自制黄灯笼剁椒:海南黄灯笼椒100斤洗净,去蒂和籽,剁碎后加10包盐拌匀,封入坛子中,置于阴凉处腌制15天即可,亦可用高辣度的剁椒代替。
注意事项:岩棒鱼肉质极嫩,一煮就散,所以先将它腌足24小时,形成紧致的蒜瓣肉,解决了“肉嫩易散”的难题,然后高油温快炸3秒,使鱼表面干香、内里细嫩,做成时下流行的平锅菜带火上桌,充分发挥了平锅菜油多、越烧越香的特点。
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