石锅泡菜鳝鱼怎么做？石锅泡菜鳝鱼商业配方工艺，石锅泡菜鳝鱼制作技巧，石锅泡菜鳝鱼做法

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配方：鳝鱼400克，盐2克、糖4克、白胡椒粉3克、美极鲜味汁5克、香醋8克、浓汤350克，味达蕾901#4克。

工艺：1、鳝鱼400克宰杀治净，去头、去骨后改刀成片，飞水（水中加料酒、白胡椒粉）至变色后捞出过凉，再下入六成热油浸炸至表面微皱，捞出沥油备用。2、锅入菜籽油、猪油各60克烧至五成热，下入烧椒碎400克小火炒香，放入鳝鱼片，调入盐2克、糖4克、白胡椒粉3克、美极鲜味汁5克、香醋8克、浓汤350克，味达蕾901#4克，小火烧1分钟至鳝片卷曲，勾薄芡，加入跳水泡菜粒100克（莴笋、白萝卜、仔姜）翻匀备用。3、石锅烧烫，淋入菜籽油10克，放入洋葱丝40克、泡白萝卜片150克炒香，倒入烧椒鳝鱼片，淋红油40克、撒香葱碎30克即可走菜。

注意事项：此菜选用两款跳水泡菜搭配鳝鱼：切细的跳水泡菜碎在鳝鱼快出锅时加入，既能保持脆爽的口感，又能将鳝鱼“包围”；泡萝卜片则垫入锅底当作配菜，吃起来很爽脆。另外，此菜的烧椒用青杭椒制成，辣味稍减，但清香味更浓。跳水泡菜：因其只在盐水中浸泡很短的时间而又被称为“洗澡泡菜”，一般选用莴笋、萝卜、卷心菜等脆硬的蔬菜制成，每500克蔬菜加清水800克、盐40克拌匀泡一晚，制好后口感脆爽、略带咸味，通常被当做开胃小菜，可直接食用，亦可加入白糖、红油拌食。

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