山东大馒头商业配方工艺，山东大馒头制作技巧，山东大馒头做法

山东大馒头怎么做？山东大馒头商业配方工艺，山东大馒头制作技巧，山东大馒头做法：

配方：中筋面粉1500克，泡多源K30克。盐9克。酵母（安琪耐高糖）9～10克（冬天多放1克）。糖45克。水770～790克（冬天可多放一点）、中筋面粉（排气时添加）300克。水量有部分间差，是由于地区湿度不同，夏季湿润，冬天干燥，会直接影响面粉的吸水性，请视情况增减。

工艺：把面粉、泡多源K（把面粉和泡多源K干拌均匀）盐、糖、酵母、水，称重加入搅拌盆里。（冬天有暖气的北方，空气干燥，建议水量加到最大值），厨师机开始低速搅拌。（我的用量大，厨师机不能调太快，如果做500克甚至更少可以调快一点，这一点视情况自我调整吧）。揉成光滑的面团，揉的过程中暂停两次调整面团，用硅胶搅拌刀刮刮四壁，帮助面团更快的均匀。(注意：很多厨友反馈揉好的面团很硬。这里说一下，冬天有些地区空气非常干燥，面粉的吸水性有差异，正常发酵前揉的面团是软硬适中的，与我们平时包饺子的面团是一样的。如果明显感觉偏干，这时候要及时加水补救哦～)揉好的面团盖上保鲜膜，冬天入烤箱低温发酵，夏天放室温发酵即可。秋天凉爽尽量放温暖的地方。夏天无需放烤箱发酵，室温约60分钟～一个半小时完成发酵。冬天最好放烤箱，或者发酵箱，否则发酵时间会很慢，广东的冬天必须酱紫（有暖气的北方室温高，窗外有温暖的阳光，可在隔窗的阳光下发酵)。我的长帝42升烤箱没有发酵功能，只能调低温，放温度计，随时观看温度，手伸进去感觉手温的热度即可。发好的面团呈两大倍，手指蘸面粉戳个洞不回缩。这样的面团就发好了。重新放入厨师机的搅拌盆里，准备排气。准备好排气用的面粉，分三次加入搅拌盆里进行排气。(每种面粉的吸水性不同，或者空气湿度不同都会影响面团的吸水性，比如冬天可能会觉得加完第二次面粉就感觉面团好干，那这个时候就不要再添加第三次了)。每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加，要低速搅拌，揉好的面团就像第一次揉好的状态一样。另取适当的面粉(不在排气面粉之内)，薄薄撒一层在揉面垫上，取出面团，在揉面垫上继续手工揉面(不用担心哦，加入这么多面粉不会影响发酵，而是填充发酵气孔，让馒头的组织更细腻)。然后分成小剂子，馒头的大小可根据自家的习惯来做，北方喜欢做大馒头，南方喜欢做小馒头。取一个面团，用手掌反复的往中心点揉，用手掌揉成圆形，每个馒头胚最少揉100～150下（我目前揉150下），馒头胚会感觉越揉越软、越揉越光滑。拿起面团将收口揉捏几下（最近新建了一个“燕麦米粥馒头”菜谱，里面有小视频可参考揉面手法）。将面团滚上面粉(這一步挺重要的，二发要盖纱布，可以防干防粘连)。收口朝下，两手前后反复揉搓，把馒头胚搓高一点，二发过程中会慢慢塌下来变圆。这样一个馒头胚就做好了。用烤箱自带的托盘，放一块透气的棉布铺在上面(要够大)，将揉好的馒头胚摆好，中间要有足够的间隙，防止二次醒发变大粘在一起。摆好后用四周多余的纱布或棉布轻轻包裹盖好。冬天：放烤箱开低温二发，饧发约30～35分钟。（因为广东的冬天室温温度低，需要放烤箱二发。北方空气干燥，一定要防干裂）夏天：放室温二发即可，盖好纱布饧发25分钟左右。不要放在通风口处，以免风干开裂。二次饧发好的馒头胚明显大了一些，拿在手里轻拍会有空空的感觉。冷水开蒸，上气（即水开）后再蒸20分钟蒸好后关火闷3分钟，山东大馒头就蒸好了，是不是很诱人～最近我发现，有些锅盖闷太久反而会有蒸馏水滴下来，所以该闷3分钟）

注意事项：优质面粉是蒸出美味馒头的基础，高筋面粉因其较高的面筋质和蛋白质含量，能更好地赋予面团韧性和弹性，蒸出的馒头更松软有嚼劲。和面时要用力均匀揉搓面团，使面粉中的淀粉和蛋白质充分吸收水分，形成高质量的面筋。夏季可用冷水和面，冬季用温水，水温要适宜，避免过高导致酵母失活。同时，注意控制面团湿度和黏度，保持适中。

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