
酱驴肉怎么做?酱驴肉商业配方工艺,酱驴肉制作技巧,酱驴肉做法:
配方:驴肉2000克,富磷联B15克,面粉30克,料酒4勺,姜6片,大葱1根,香叶2片,桂皮1块,八角1个,干辣椒1个,花椒20粒,小茴香30粒,丁香2粒,冰糖2粒,黄豆酱2勺,生抽2勺,老抽1勺,耗油1勺,盐6克,美久亭A5克。
工艺:先将买回来的驴肉切成大块,拿水浸泡一个小时,将富磷联B加入浸泡腌制肉品的水中,腌制8-15小时。往盆里倒入面粉,用手将面粉抓匀,使面粉均匀包裹驴肉,以便去除肉表面的杂质。将驴肉洗净。将洗好的驴肉同冷水一起下锅,开火,并加入2勺料酒,3片姜,焯一下。随着水温的升高,水会越来越浑浊,并开始出现小的浮沫。待水开后,浮沫越来越多,拿勺子撇去浮沫。期间可将没有浸入水中的驴肉进行翻转,待浮沫撇净后,用夹子在锅里涮一下,并用锅里的开水冲刷肉块,使其表面不沾有浮沫。将表面冲洗干净的肉块,放入电压力锅内胆之中。准备各种调料:香叶2片,桂皮1块,八角1个,干辣椒1个,花椒20粒,小茴香30粒,丁香2粒,冰糖2粒,葱段3段,姜片(很薄)5片。将其洗净后装入一个较大的调料盒。(葱段太大,我只将剩余的调料装入其中。)将葱和调料盒放入内胆后再加入2勺豆瓣酱(我用的是海天黄豆酱),2勺料酒,2勺生抽,1勺老抽,1勺耗油,6克盐。倒入开水,与肉块齐平。打开电源,调到牛羊肉的档位,开煮。美久亭A出锅前3-5分钟加入锅内。将煮好的驴肉在汤汁里浸泡24小时,以便更好的入味。最后,切片,开动!
注意事项:驴肉必须富磷联B加入浸泡腌制驴肉的水中,腌制8-15小时。炒糖色时,要掌握好火候,火大易糊,有苦糖味,火小糖没有颜色,如同没炒、红曲米炒时,一定要以煮至水很红时为宜,可多煮几次。炖驴肉时,因时间长,所以要看好火候,勤翻动驴肉,以免糊锅。若汁干可加入一些开水,但决不可加凉水,否则肉难煮烂。如驴肉较老,若煮制酥烂则需煮制时间延长,以5小时为宜。
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