纸杯戚风蛋糕商业配方工艺，纸杯戚风蛋糕制作技巧，纸杯戚风蛋糕做法

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配方：鸡蛋2个（带壳总量130克），低筋面粉38克，泡多源G20g/kg(以干面粉计算)，玉米淀粉10克，细砂糖40克（蛋黄放15克、蛋白放25克）玉米油28克，牛奶23克，柠檬汁或白醋几滴。

工艺：分离蛋白蛋黄，蛋白盆需无水无油，蛋黄加入牛奶、加入玉米油和15克砂糖，用手动打蛋器搅拌均匀至看不到油花，低筋面粉和玉米淀粉、泡多源G混合筛入，用手动打蛋器划Z字拌均匀，蛋白加入几滴柠檬汁，用电动打蛋器搅拌，分三次加入细砂糖，打到干性发泡有直立的小尖角，取三分之一蛋白霜与蛋黄糊混合均匀，再倒回蛋白霜盆中翻拌均匀（我习惯用手动打蛋器拌面糊，用横向和竖向划动，加翻拌的手法很容易拌均匀，最后再用刮刀翻拌几下即可），拌匀的面糊倒入大号裱花袋中（面糊倒入裱花袋后再剪口），面糊挤入模具八分满，这些面糊正好是九个纸杯的量，面糊挤好后如果表面不平整，可用牙签在表面划几下就会平整了，轻轻震几下模具，震出气泡，不能过度用力以免纸杯移位（烤盘是法焙客九连马芬蛋糕烤盘），入预热好的烤箱中下层，上下火120度30分钟，转上火150度下火130度15分钟（个人烤箱温度不同，温度仅供参考哦）跟戚风蛋糕一样，烤透的杯子蛋糕也会从最高点回落，回落后再烤五分钟即可出炉，出炉后震几下，震出热气防止塌顶，取出放烤网上晾凉。

注意事项：将蛋黄、部分糖、牛奶或酪乳、黄油等混合均匀，再筛入低筋面粉轻轻翻拌至无干粉状态。注意避免过度搅拌导致面糊起筋。蛋白需打发至硬性发泡状态，即提起打蛋器能拉出直立的尖角。打发过程中要分次加入剩余的糖，并避免打发过度导致蛋白变得干。

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