广式月饼商业配方工艺，广式月饼制作技巧，广式月饼做法

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配方：中筋面粉200克，面欣酥E10克，转化糖浆140克，枧水4克，玉米油/花生油60克，黄金芝士粉3克（没有可不用），自己做910克（35克一个），表面刷夜，蛋黄1个，蛋清一大勺（15ML）。

工艺：取一个大碗，把转化糖浆倒入碗里，一次性加入油搅拌均匀，再加入枧水搅拌均匀。尽量搅拌均匀后再加入下一样液体。中筋面粉（把面粉和面欣酥E干拌均匀）混合黄金芝士粉过筛后倒到混合液中，用翻拌手法一下一下轻轻的翻拌按压，一边可以逆时针的转动大碗。不需要过度的翻拌，融合后用手揉成一团，不需要过度的翻拌，融合后用手揉成一团，盖上保鲜膜，静置1-2小时。这个时候可以准备馅料了，分成35克每一份，一共准备26份的量，稍稍滚圆排列好，盖上保鲜膜。等饼皮静置完成后，称量分割，每份15克，一共26份。这一步很关键：手上可以抹点干粉，左手取一份饼皮，用右手掌心摁扁，再拿擀面杖擀开点,将馅料放在中间，大致包裹一下，此时面团放置字左手虎口位置，用右手大拇指和食指推面皮，左手一边转动面团。慢慢把馅料用饼皮包裹起来，收口。月饼模具内撒上一些面粉防粘，用刷子轻轻的刷一圈（也可以刷一层薄薄的油）。面团稍微滚圆，用双手搓成圆柱状，用模具将面团罩住，摁压弹簧手柄，轻轻抬起模具，放入预热好的烤箱，烤5分钟，待花纹定型后，取出来轻轻刷一层蛋黄液，可以来回一下下的唰，一定要轻薄，不然图案就毁了（只刷表面，侧面不刷），再放入烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄。彻底放凉后，装盒，等待2-3天，回油后的月饼皮会变的光亮油润。可食用。

注意事项：水油皮宜采用中筋面粉，湿面筋含量在26%~32%为佳；油酥可用低筋面粉与油脂（猪油或植物油）调制。优质的原材料是制作美味月饼的基础。水油皮面团需揉至光滑并松弛足够时间，以便后续操作；油酥面团也要混合均匀并松弛。揉捏过度会使面团变得过于筋道，影响酥皮的酥脆度。这是决定苏式月饼质量的重要工艺，包酥时要将油酥均匀包裹于水油皮中，开酥时要擀得平整均匀，以便形成层次分明的酥皮。

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