凉皮怎么做？凉皮商业配方工艺，凉皮制作技巧，凉皮做法

凉皮怎么做？凉皮商业配方工艺，凉皮制作技巧，凉皮做法：

配方：八角5克，香叶2克，花椒5克，丁香1克，桂皮3克，香果3克，茴香4克，良姜3克，香砂4克，草果3克，盐和味达蕾901号分别50克。面粉5kg，筋力源B8克。

工艺：所有的香料放入开水中烫3分钟左右后倒掉黑水，这样可以去除香料的残渣和异味，和我们平时喝茶叶第一遍不喝倒掉，是一样的意思。所有的香料烫过以后，在重新往锅中倒入1000毫升左右的冷水，随后用大火烧开，烧开以后转小火熬制10分钟左右关火。关火以后，分别放入准备好的各50克的味精和盐，充分的搅拌均匀即可。手工蒸凉皮制作技术资料：1.高筋面粉（最好用不含任何食品添加剂的面粉）10斤加35℃温水5斤和成面团，低温10-15℃静止保温醒发30分钟(夏天高温发酵容易造成面浆发酵，导致凉皮产生气泡、白点、不筋道)。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆过滤后放10-15℃环境低温沉淀5-8小时(如果制作的凉皮出现气孔、白点，说明面浆被杂菌感染，必须采用食品级二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相关工具、喷洒房间，夏天采用空调降温。沉淀好的面浆要当天用完)。3.去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为17-18波美度，再加入8克筋力源B型（提前2小时用10-20倍凉水溶解，夏天可增加至15-20克）、25克食盐高速搅拌均匀(注：如果不用考虑凉皮颜色，还可再加10-15克食用碱，效果更好。兑好的面浆必须在30分钟内用完)。4.旋子擦薄油(擦油过多，凉皮裂口)放入开水上预热，再加入200克-300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅，大火蒸2-3分钟即可出锅。5.将加工好的凉皮自然或空调降温彻底，然后，装入方便袋扎结实口密封包装,储存在温度10-15℃冷柜或空调房间。6.洗好的面筋放入开水烫1-3分钟，捞出降温后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型，放25-35℃环境静止发酵30-50分钟，再放入蒸笼蒸20-30分钟，熄火后停3分钟掀锅盖、出锅。

注意事项：蒸制凉皮时要用大火，确保凉皮快速成型。蒸制时间要适中，避免凉皮过熟或过生。冷却与保存：蒸好的凉皮要及时冷却，避免粘连。如果需要保存凉皮，要将其放在干净、密封的容器中，并放在阴凉、干燥的地方保存。

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