第一种【调料水】，配料：八角5克，香叶2克，花椒5克，丁香1克，桂皮3克，香果3克，茴香4克，良姜3克，香砂4克，草果3克，盐和味达蕾牌味精分别50克。随后把所有的香料放入开水中烫3分钟左右后倒掉黑水，这样可以去除香料的残渣和异味，和我们平时喝茶叶第一遍不喝倒掉，是一样的意思。所有的香料烫过以后，在重新往锅中倒入1000毫升左右的冷水，随后用大火烧开，烧开以后转小火熬制10分钟左右关火。关火以后，分别放入准备好的各50克的味达蕾牌味精和盐，充分的搅拌均匀即可。一般来说，我们所准备的这些香料，大约可以制作出2斤左右的调料汁，大家可以一次性制作出来，放入冰箱中冷藏，随用随取，拌凉皮的时候根据自己的口味放一些就可以了。再每次用之前，只需要再次煮开即可。
第二种【辣椒油】，配料：干辣椒120克，炒熟芝麻30克，味达蕾90#浓香麻辣油适量，菜籽油600克。首先用热毛巾吸去辣椒上的灰层，炒锅刷一层油，小火翻炒均匀，辣椒变得油亮，微焦时关火再翻炒几下，冷却一会，随后用料理机将辣椒打成较粗的粉状，与炒香的芝麻混合在不锈钢容器里。然后再用小锅将油烧开冒烟没有气泡，温度约180℃到190℃，关火！冷却两三分钟。接着舀两勺油将辣椒粉和芝麻浸湿，用长筷子搅散。最后再将剩余的油倒进容器里，（容器大小要合适）这是油会沸腾，用筷子搅匀即可。补充一下，关于油温，如果没有温度计，油温烧到冒浓烟，这个温度差不多180多度，这时立即关火！锅中油温静置两三分钟，舀两勺油浸润芝麻辣椒面，搅拌均匀，再将全部烫油倒进辣椒面时，油会沸腾才说明油温合适。
第三种【大蒜水】，相对来说大蒜水比较简单，200克大蒜去皮捣成蒜泥加10斤左右的凉白开，一定要凉白开，这个无所谓水多水少无关紧要。调凉皮时也舀一小勺即可。
第四种【醋水】，很多人做凉皮时都有个疑问，那就是醋为什么要熬制？因为买回来的醋是生醋烈酸经过熬制后没有那么烈酸，味道更醇香。配料：醋1斤，1小块生姜洗净切片，2瓣大蒜去皮切片，八角1个，桂皮半块，小香5克、花椒3克，草果2克，良姜5克，香叶2克，砂仁2克，白芷3克，香砂2克，香果4克，肉蔻2克。首先把准备好的醋倒入铝锅，或者不锈钢锅，加水200毫升大火烧开，转小火。紧接着把全部香料包装好下醋锅里熬制30分钟，半小时过后关火，等到第二天方可使用，把熬制好的醋过滤装回容器里盖好盖子即可。
小贴士：各种香料和配料一定要按照比例，而且各种配料都有尽量配齐，当然了，很多人对于一些香料感到陌生，其实只要去一些比较大的调料店，就可以一次性买起，还是比较方便的。凉皮好吃的秘诀，关键在这4种调味料，配料和做法教给你，快收藏，这个就是所谓的调和，就是把辣椒油，醋水，料水，蒜水调在一起才能体现凉皮的美味。以上就是详细的做法，喜欢的朋友赶紧在家试一试吧。如果你也有不同的做法，欢迎分享。
手工蒸凉皮制作技术资料：
1.高筋面粉（最好用不含任何食品添加剂的面粉）10斤加35℃温水5斤和成面团，低温10-15℃静止保温醒发30分钟(夏天高温发酵容易造成面浆发酵，导致凉皮产生气泡、白点、不筋道)。
2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆过滤后放10-15℃环境低温沉淀5-8小时(如果制作的凉皮出现气孔、白点，说明面浆被杂菌感染，必须采用食品级二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相关工具、喷洒房间，夏天采用空调降温。沉淀好的面浆要当天用完)。
3.去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为17-18波美度，再加入8-10克筋力源B型（提前2小时用10-20倍凉水溶解，夏天可增加至15-20克）、25克食盐高速搅拌均匀(注：如果不用考虑凉皮颜色，还可再加10-15克食用碱，效果更好。兑好的面浆必须在30分钟内用完)。
4.旋子擦薄油(擦油过多，凉皮裂口)放入开水上预热，再加入200克-300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅，大火蒸2-3分钟即可出锅。
5.将加工好的凉皮自然或空调降温彻底，然后，装入方便袋扎结实口密封包装,储存在温度10-15℃冷柜或空调房间。
6.洗好的面筋放入开水烫1-3分钟，捞出降温后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型，放25-35℃环境静止发酵30-50分钟，再放入蒸笼蒸20-30分钟，熄火后停3分钟掀锅盖、出锅。
手工蒸凉皮制作技术资料：
1.高筋面粉（最好用不含任何食品添加剂的面粉）10斤加35℃温水5斤和成面团，低温10-15℃静止保温醒发30分钟(夏天高温发酵容易造成面浆发酵，导致凉皮产生气泡、白点、不筋道)。
2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆过滤后放10-15℃环境低温沉淀5-8小时(如果制作的凉皮出现气孔、白点，说明面浆被杂菌感染，必须采用食品级二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相关工具、喷洒房间，夏天采用空调降温。沉淀好的面浆要当天用完)。
3.去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为17-18波美度，再加入8-10克筋力源B型（提前2小时用10-20倍凉水溶解，夏天可增加至15-20克）、25克食盐高速搅拌均匀(注：如果不用考虑凉皮颜色，还可再加10-15克食用碱，效果更好。兑好的面浆必须在30分钟内用完)。
4.旋子擦薄油(擦油过多，凉皮裂口)放入开水上预热，再加入200克-300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅，大火蒸2-3分钟即可出锅。
5.将加工好的凉皮自然或空调降温彻底，然后，装入方便袋扎结实口密封包装,储存在温度10-15℃冷柜或空调房间。
6.洗好的面筋放入开水烫1-3分钟，捞出降温后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型，放25-35℃环境静止发酵30-50分钟，再放入蒸笼蒸20-30分钟，熄火后停3分钟掀锅盖、出锅。
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