法兰克福香肠商业配方工艺，法兰克福香肠制作技巧，法兰克福香肠做法

法兰克福香肠怎么做？法兰克福香肠商业配方工艺，法兰克福香肠制作技巧，法兰克福香肠做法：

配方：瘦猪肉60公斤、肥膘40公斤。大豆蛋白1~2公斤、淀粉3~5公斤、食盐2~3公斤、富磷联C1公斤，腌制剂或乳化腌制剂2公斤、胡椒粉150~200克、鼠尾草6~10克、白砂糖30~50克、大蒜20~30克、冰水20公斤左右。

工艺：原料的修整→预腌→绞肉→斩拌→灌肠→烟熏与烘烤→蒸煮→冷却→成品。原料肉应新鲜，并经卫生检验合格，视具体情况对原料肉进行预腌和预绞。应在低温下进行斩拌，肉糜的温度在10℃左右。目前，许多工厂采用真空高速斩拌技术，这有利于提高产品的质量，特别是可使肉品的色泽和结构有所改善。生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。灌肠时要尽量灌满，每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致，以便于零售。法兰克福香肠所采用的猪肠衣直径通常为22毫米左右。香肠打结多采用自然扭结，也有使用金属铝丝打结的，这要视肠衣的种类和香肠大小而定。香肠灌好后，就可以入烟熏室进行烘烤和烟熏。温度一般控制在50~80℃，时间为1~3小时。熏烤后的香肠再进行蒸煮，蒸煮时的温度为80~95℃，时间为1.0~1.5小时。然后移出蒸锅，冷却后即为成品。

注意事项：精选新鲜畜肉，并经过卫生检验合格，以提高香肠的品质和出品率。原料肉应去除肉皮、骨头、筋腱等杂质，确保肉馅的纯净度。斩拌过程应在低温下进行，以控制肉糜的温度，防止蛋白质变性。斩拌程度要适中，既要确保盐溶性蛋白的充分溶出，又要避免肉馅过度斩碎。脂肪颗粒的大小要适当，以确保良好的乳化效果。灌肠前要确保肠衣的洁净与完整，避免破损。

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