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工艺：为了防止在乳化过程中温度过高而造成蛋白质变性，就必须吸收掉产生的热量。方法之一是在斩拌过程中加冰，加冰的效果远远优于加冰水，因冰在融化成冰水时要吸收大量的热，加冰除可吸热外，还可使乳化物的流动性变好，从而利于随后进行的灌装。降低温度的另外方法是在原料肉斩拌时加固体的二氧化碳（干冰）或在斩拌时加一部分冻肉。总之要保证在斩拌结束时肉糜的温度不高于12℃。乳化结构的崩溃主要是分散的脂肪颗粒又聚合成大的脂肪球而致。如果所有的脂肪球都完全被盐溶性蛋白包裹，则聚合现象就很难发生，但斩拌过度时，溶出的蛋白质不能把所有脂肪球完全包裹住，这些没被包裹或包裹不严的脂肪球在加热过程中就会融化，而融化后的脂肪更容易聚合，造成成品香肠肠体油腻甚至在肠体顶端形成一脂肪包，如果发生这种情况，就要对斩拌工艺和参数进行调整。瘦肉量少主要指原料肉中肌球蛋白和胶原蛋白的组成不平衡，或是原料中瘦肉的含量太低。被肌球蛋白和胶原蛋白包裹住的脂肪球大小一样，然而在加热过程中，胶原遇热收缩，进一步加热则生成明胶液滴，从脂肪球表面流走，使脂肪球裸露，这样最终的成品香肠顶端会形成一脂肪包，而底部则形成一胶冻块，生产中如果出现这种情况，就需要对原料肉的组成进行必要的调整，增加瘦肉含量，并应在斩拌时适当添加一些复合磷酸盐以提高肉的pH，帮助盐溶性蛋白的提取，同时还可适当添加一些食品级非肉蛋白，如组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白等以帮助提高肉的乳化效果。即使原料肉的组成合理，前段加工过程处理得当，如果加热过快或温度过高，也会产生脂肪分离现象。在快速加热过程中，脂肪球表面的蛋白质凝固并包裹住脂肪球，继续加热脂肪球受热膨胀，而包裹在其表面的蛋白膜则有收缩的趋势，这一过程继续下去，则凝固的蛋白质膜被撑破，内部的脂肪流出。法兰克福肠生产中遇到这种情况时，会使肠体表面稍显油腻，并在烟熏棒上产生油斑，这种情况虽不如斩拌过度或瘦肉不足造成的问题严重，但也应对烟熏和蒸煮的参数进行适当调整。

注意事项：在乳化过程中，要想形成好的乳化肉糜，原料肉中的脂肪必须被斩成适当大小的颗粒。当脂肪颗粒的体积变小时，其表面积就会增加，这就要求有更多的盐溶性蛋白质来乳化。但脂肪组织被斩切得愈细，脂肪游离出来得愈多，在加热时越容易聚集导致产品出油。因此，脂肪组织应斩切到与肉馅均匀一致即可，不要斩得过度。

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