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工艺：乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维（或纤维片段）的基质悬浮于包含有可溶性蛋白和其它可溶性肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是内部溶解（或悬浮）有盐和蛋白质的水溶液。在这一系统中，充当乳化剂的就是连续相中的盐溶性蛋白，整个乳化物是属于水包油型的，由于分散相脂肪球的直径一般大于50μm故乳化肉糜并不是真正意义上的乳化物。含肌球蛋白较多的肌原纤维，肌球蛋白在加热到58~68℃时就发生凝结，富含胶原蛋白的结缔组织，在加热到68℃时会收缩到原来的1/3，若继续加热则形成明胶。胶原在斩拌时，会吸收大量的水分，但在后续的加热过程中遇热收缩，把水分挤出。肌原纤维蛋白的乳化性更好，是不溶于水和稀盐溶液的，但可溶于较浓的盐溶液中，故在乳化香肠加工中，斩拌时必须加盐来帮助这些蛋白质溶出，使其作为乳化剂把分散的脂肪颗粒完全包裹住，从而保持肉糜乳化物的稳定。

注意事项：原料肉在斩拌或乳化过程中，由于斩拌机和乳化机内的摩擦，会产生大量的热量。适当的升温可以帮助盐溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，增加肉糜的流动性。但如果乳化时的温度过高，会导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用，降低乳化物的粘度，使分散相中比重较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性。此外，高温还会使脂肪颗粒融化，表面积急剧增加，以至于可溶性蛋白不能把其完全包裹，即脂肪不能被完全乳化。这样香肠在随后的热加工（过程中，乳化结构会崩溃，造成产品出油。因此，为了防止在乳化过程中温度过高而造成蛋白质变性，就必须吸收掉产生的热量，可以通过在斩拌过程中加冰或干冰，或在斩拌时加一部分冻肉来实现降温。

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