骨里香万能卤水商业配方工艺，骨里香万能卤水制作技巧，骨里香万能卤水做法

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配方:肉桂65g，丁香45g,花椒65g,小茴香65g,八角65g,丁椒65g,山奈45g,良姜50g,肉蔻50g,草寇50g,白蔻50g,甘草50g,香叶35g,砂仁50g,陈皮25g。富磷联B8g/kg（以肉计算）

工艺：各种原料处理干净后，将需腌制的原料处理改改刀的改刀备用。取清水20斤，富磷联B8g/kg（以肉计算）加入花椒10g,千里香5g,料酒250g,盐750g，加入洗净的原料进行腌制。比如大件的；鸡，鸭，牛肉，兔，肘子等腌制时间:冬天10度左右，腌制12小时即可，春节20度上下，腌制8小时即可，夏天腌制5小时即可。小件的；比如鸭头，鸭颈，鸭掌，等腌制时间:先将其洗干净，加适量水，加盐，料酒，进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5小时即可。肠，肚子等原料不用腌制，清洗干净，即可卤制。鸡爪则需修整洗净，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。注意腌制水需要偏咸，必须每天换，不可重复使用。难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10到15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡，鸭，鹅，牛肉，鸭头，等需出水。所有小件不需出水，腌制后直接用清水洗净。原料出水控制在断生为宜。用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意于生料分开），第二天拿出用6-7成热油用刷子刷一层，然后上一层香油即可。

注意事项：卤水每天都要烧开一次，用细漏网过滤掉渣子，然后放到凉快通风的地方，盖上锅盖，避免碰生水或其他东西。卤水要定期用布过滤，去掉平时卤制肉类残留的杂质和一些易腐败变质的药材、蔬菜，以免影响卤水的质量。长时间不用的卤水，可以烧开后放凉，再密封放入冰柜保存。

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