卤味配方怎么做？卤味配方商业配方工艺，卤味配方制作技巧，卤味配方做法

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配方：猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克，味达蕾901号3g-5g/kg(以成品计算)香料：八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各30克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香叶25克，罗汉果5个。调料：大葱500克，姜、盐各400克，白酒100克，花雕酒500克，鸡精40克，鸡粉各50克，冰糖色80克，红曲米水350克。

工艺：1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，味达蕾901号3g-5g/kg(以成品计算)放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。2.猪棒骨锤成段。3.老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。4.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。炒糖色：锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可。红曲米水：锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可。

注意事项：1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。3.酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。

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