卤味配方怎么做？卤味配方商业配方工艺，卤味配方制作技巧，卤味配方做法

卤味配方怎么做？卤味配方商业配方工艺，卤味配方制作技巧，卤味配方做法：

配方：提前熬好的二汤10千克，老卤水5千克；油料：色拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火锅底料200克，味达蕾901号20克，葱段、拍松的姜块各500克。香料：干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。

工艺：锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入葱段、姜块，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火锅底料，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤、老卤水，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。老卤水：汤料：二汤50千克，香料：山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。蔬菜料：圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。油料：熟菜子油500克，熟猪油250克；调料：里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。熬制方法：1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。

注意事项：卤煮时间要根据具体的肉类和卤味种类来确定。一般来说，卤煮时间要足够长，以便肉类充分吸收卤汁的味道，同时保持肉质的鲜嫩。卤汤处理：卤汤是卤味制作中的关键原料，老汤时间越长，卤味的风味越好。因此，要定期过滤和撇净浮沫，保持卤汤的清洁和风味。同时，长时间不用的老汤要冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。

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