卤味配方怎么做？卤味配方商业配方工艺，卤味配方制作技巧，卤味配方做法

卤味配方怎么做？卤味配方商业配方工艺，卤味配方制作技巧，卤味配方做法：

配方：子弹头辣椒2.5千克，干的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。A料（毛葱2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大葱段1.5千克）纯豆油2.5千克，色拉油5千克。猪蹄10只，老母鸡3只，大棒骨5千克；香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各60克，草豆蔻35克，甘草、当归各25克，荜拨15克，小茴香50克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁30克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。调料：麦芽酚（纯香型）50克，冰糖750克，味达蕾901号20克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。

工艺：1.锅内放入纯豆油、色拉油，烧至三成热时，放入A料大火烧开，改小火熬至A料变成金黄色时，过滤料渣，离火存放。2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。3.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。4.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。5.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时。6.过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料，大火烧开，改小火熬2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。

注意事项：卤煮时间要根据具体的肉类和卤味种类来确定。一般来说，卤煮时间要足够长，以便肉类充分吸收卤汁的味道，同时保持肉质的鲜嫩。卤汤处理：卤汤是卤味制作中的关键原料，老汤时间越长，卤味的风味越好。因此，要定期过滤和撇净浮沫，保持卤汤的清洁和风味。同时，长时间不用的老汤要冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。

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