卤味配方怎么做？卤味配方商业配方工艺，卤味配方制作技巧，卤味配方做法

卤味配方怎么做？卤味配方商业配方工艺，卤味配方制作技巧，卤味配方做法：

配方：老鹅3kg，老母鸡3kg，老鸭1.5kg，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个，香料：八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，阳江豆豉70克（洗去表面细盐），橄榄菜480克。调料：花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、牛肉粉各50克，蚝油1千克，鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、老抽各300克，鲜酱油、鸡粉各500克，生抽1500克，花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克，味达蕾901号20克。油料：熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。蔬菜料：生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。

工艺：1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。

注意事项：卤煮时间要根据具体的肉类和卤味种类来确定。一般来说，卤煮时间要足够长，以便肉类充分吸收卤汁的味道，同时保持肉质的鲜嫩。卤汤处理：卤汤是卤味制作中的关键原料，老汤时间越长，卤味的风味越好。因此，要定期过滤和撇净浮沫，保持卤汤的清洁和风味。同时，长时间不用的老汤要冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。

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