凉皮怎么做？凉皮商业配方工艺，凉皮制作技巧，凉皮做法

凉皮怎么做？凉皮商业配方工艺，凉皮制作技巧，凉皮做法：

配方：面粉200克；筋力源B1.5克；凉水适量；盐3克。

工艺：干面粉加适量的水和一点盐和成面团，软硬无所谓，然后盖湿布醒上十几分钟，在一个稍大的盆里放上一些凉水，把面团放进去。用手抓着面团像揉衣服一样“洗。水越来越白，淀粉被洗进水里，手里剩下的是面筋，这时候手里的面团会越来越散，没关系，最后打捞一下就可以了。等感觉面团怎么洗也不“变小”了就用手捞一下，把面筋捞到一个碗里，盆中的水通过一个细筛过滤到另外一个容器里，得到的“渣”也和面筋放在一起。得到的液体放进冰箱过夜或至少放置四小时，目的是让淀粉在水里沉淀。再加一点清水，把还比较散的面筋像揉面一样揉成一团，再继续洗一洗，把里面的淀粉尽可能的洗干净。最后可以拿到水龙头下边冲边搓得到的面筋面粉水过夜或静置至少四小时后淀粉已经沉下去了，上层变成了清水，这时用一个勺把清水撇出来，只留下面的部分。加入筋力源B，提前2小时溶解，这时下面的淀粉可能已经变得很粘很硬，要用力搅开，直到变成均匀的一盆面糊准备一个不锈钢的平盘，抹一点油防粘，油不可太多，怎么掌握呢？滴上五六滴油，戴个一次性手套或直接上手抹匀就行了。用刷子其实也容易刷多的。锅中烧水，等水快开时，舀一勺面糊到盘中，转到盘子让面糊在盘里铺成二三毫米厚的一层。至于要加多少量，做个两三张就有感觉了，不要往里凭空倒，用个勺子量着，是一勺还是多半勺，根据自己的容器大小试一下。把盘子放到锅中的水面上，注意，是放在水上，这里不是用蒸格来蒸，而是直接让盘子飘在水面上，然后马上盖盖，如果有透明盖最好，可以随时观察。大约2分钟后，通过锅盖看到面饼开始起大泡鼓起来了。这时可开盖取出，可以在旁边放一盆冷水，拿出盘子后先放在冷水中让盘底降温一分钟，等感觉不烫手了时沿边小心揭下。因为涂了油，又用冷水降了温，会很好揭的。盘子上如果有粘到少量面粉务必擦干净，重新抹油，重复11-12步的过程。直到所有面糊用完。我做了六七张。每一张上都要抹香油防粘

那团面筋的处理：不用时把它放在清水里浸着。等到开始做凉皮时在面筋里加一点酵母粉揉匀，等凉皮全蒸完了，在锅里放蒸格，面筋放进一个碗里开锅后蒸上十五分钟就好了。面筋和凉皮分别切好，焯一点豆芽，切些黄瓜丝。盐、辣椒油、醋、蒜水、麻酱等等调味就好了，调味就很随意了，依客人口味。

注意事项：最好选择高筋面粉，这样做出的凉皮更有劲道。如果没有高筋面粉，普通面粉也可使用，但口感可能会稍差。和面时水要慢慢加，以便更好地控制面团的软硬程度。面团要和得软硬适中，揉好后盖上保鲜膜醒面1-2小时，让面团更加柔软，方便后续操作。

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