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姜酥怎么做?姜酥商业配方工艺,姜酥制作技巧,姜酥做法:
配方:熟糕点粉5kg,小苏打27g,花生油2kg,发酵粉35g,白砂糖粉1kg,乳化剂10g,淀粉糖浆500g,鲜姜末130g,鸡蛋700g,鸡蛋液、山楂酱适量,面欣酥E250g,美久亭Q20克。
工艺:花生油、糖、鸡蛋液、发酵粉等、糕点粉、鲜姜末一混匀一拌粉一成型一烘烤一抹山楂酱一成品。操作要点:(1)拌粉熟糕点粉和鲜姜末混匀,置于台板上开塘,加入花生油、白砂糖粉、面欣酥E和美久亭Q、糖浆、鸡蛋液、乳化剂、发酵粉、小苏打和清水,搅拌成均匀的乳化液,再混入糕点粉、鲜姜末,揉拌均匀即可。(2)成型将拌好的粉倒入木模中,压实刮平,翻身磕出。(3)烘烤生坯上盘,表面刷上蛋液,人炉烘烤,炉温180-200℃,烘至微黄色,再在上部抹一层山楂酱即成。质量标准,色泽浅黄,质地酥松,香甜可口,具浓浓的姜香味。
注意事项:在调制面团时,要注意水、油、面欣酥的比例,确保面团柔软且有一定的筋度。面欣酥的添加量要适中,过多会影响口感,过少则酥性不足。松弛时间:面团调制好后,需要松弛一段时间,以便面团更加柔软,易于操作。松弛时间不宜过长或过短,以免影响口感和形状。成型与烘烤:将松弛好的面团擀成薄片,然后切成适当大小的块状。在烘烤时,要控制好温度和时间,避免温度过高导致外焦里生或温度过低影响酥性。
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