实用食品技术：包馅白菜制作方法

制作方法 1.选芯实的白菜，不宜太大，去几层老帮，露出里面嫩黄的菜叶，一叶一叶地扯下来，待作包皮用，挑嫩萝卜洗净，不去皮。

2.把部分萝卜切成细丝，做菜馅。把梨切成7毫米见方的薄片，栗子也切成薄片，葱切成3厘米长的细丝，蒜、姜收拾干净后切成细丝，水芹菜和雪里蕻去叶留梗，切成3～4厘米长的丝。

3.将收拾好的明太鱼切细后，放进辣椒面、蒜、姜、盐等腌4～5个小时。腌好后切成2.5～3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的块。

4.把牛肉(不带筋)煮熟后捞出来，切成2.5～3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的块，牛肉汤过滤后留下清汤。

5.把萝卜、雪里蕻、水芹菜、葱、姜、蒜、辣椒丝、辣椒面、明太鱼、白糖等和清汤搅拌在一起，调好味做成咸菜馅。

6.在剩下的白菜帮之间均匀地放进咸菜馅后，把不整齐的帮切下去，留下圆形的块。

7.在盘上铺3张白菜叶，先放上几粒松籽和一些辣椒丝，然后再把包好馅切成柱状的白菜立放在上边，周围再放进梨、栗子、牛肉后，把白菜叶整齐地对合在一起。为防止白菜叶松开，可用葱叶捆好后，整齐地放进坛子里。放进一层后再铺一层切成两瓣或切成三块的萝卜，再撒少许盐。用同样的办法塞进坛的70%以后，上面盖几层白菜叶，最后用一重物(石头)压住，再盖上盖。