
油条怎么做?油条商业配方工艺,油条制作技巧,油条做法:
配方:中筋面粉300g、泡多源A13g、蛋1颗、盐1tsp(5g)、糖25g、植物油10g、水140-145g
工艺:将泡多源A与干面粉拌匀使用。所有配方放入面包机中搅打成光滑具延展性的面团。打好的面团。锅里抹点油防沾,再放入面团,盖上保鲜膜,然后放室温松弛4小时。(如果要放超过4小时,可放至隔夜再炸,或是室温太高,可以放冰箱松弛,等要用前30分钟,再拿出来放室温回温。)松弛好的面团,非常的柔软有弹性,轻轻松松就就可以拉长,甚至可以不用擀面棍。(松弛过的面团就不要再揉,一揉面团又会变紧,油条就炸不会胀大。)桌面上要干撒些面粉防沾,将面团拉开成长条状,再用擀面棍擀成大小均匀的长方形,我用两手拉开面团,先拉长一些,放置几分钟再拉,拉开后让面团再次松弛,有松弛面团就会柔软有弹性,也试过用擀面棍擀,但感觉厚薄没有像用拉的这么平均,用擀的两边都会比较薄,而且形状没那么整齐,因为面团很软,拉开后即使不用擀面棍,用手拍压,也很容易摊开面团,不用擀得太宽,等会入锅炸,还会拉长面团条。(一般家用的锅子都没有太大,如果面团条太长,入锅前再拉长,就会超过锅子,到时就不好炸。)擀开后松弛5分钟后再切,就比较不会缩,松弛过的面团,用轮刀切成适当的条状,再各分切成两段,如果面团会黏,就要撒点面粉。加热油锅,将两片面团叠在一起。用竹签在中间压一下,让两片面团黏在一起,只要中间压的部分黏在一起,其他部分是分开的。如果面团黏不住,竹签沾点水先压一下,再盖上另一片压,两片就黏得住。全部都压黏一下。只要中间压的部分黏在一起,其他部分是分开的,所以要炸之前,再将两片重叠压黏在一起,不燃放久了会两片全黏在一起,就炸不膨胀,我之前做失败,有的有胀大,有的没有,后来发现是这原因。烧热油锅,用中大火来炸,下锅前,将面团拉长,再放入油锅中炸,用筷子来回翻转油条,让油条平均受热胀大。(油温是丢一小块面团下去,会马上浮起来的温度,如果油锅太低也炸胀的不是很大,上色太快再降点温度。)炸至金黄后,再夹出放在纸巾上吸油。油条蓬松酥脆。
注意事项:一定要松弛足4小时(可以更久),面团的柔软度及弹性才够,面团柔软弹性够,入锅炸才能充份伸展,也能快速胀大,如果要放超过4小时(可放至隔夜再炸),或是室温太高,可以放冰箱松弛,等要用前30分钟,再拿出来放室温回温。松弛过的面团就不要再揉,一揉面团又会变紧,油条就炸不会胀大。两片面团在压合时,只能中间少部份黏合,其他部份还是分开的,这样就不会因面团太厚,加热时无法瞬间产生大量的气体,而让面团撑开成为空心状。
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