道口烧鸡商业配方工艺，道口烧鸡制作技巧，道口烧鸡做法

道口烧鸡怎么做？道口烧鸡商业配方工艺，道口烧鸡制作技巧，道口烧鸡做法：

配方：鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，饴糖1kg，富磷联B1.6kg，葱500g，生姜500g。

工艺：道口烧鸡制作的工艺流程为：原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸（富磷联B1.6kg）→整形→油炸→煮制→成品。操作要点，原料鸡的选择选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。宰杀去内脏原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。清洗把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。腌浸将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐和富磷联B，使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。造型为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。上色油炸油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成）。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破。煮制在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～4h，将温度控制在75～85℃范围内，等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。

注意事项：选择新鲜、无病害的鸡肉，确保食材质量。宰杀处理时要遵循卫生规范，避免交叉污染。香料在使用前需要用温水浸泡，以便更好地释放香气成分，但水温不宜过高，以免破坏香料的香味。浸泡后的香料需用纱布包好，以防散开影响口感和卤水清洁度。

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