鱿鱼皮酶促水解液Maillard反应合成肉类香味料的研究

核心提示：将冷冻的鱿鱼皮于室温下过夜解冻，沥干水分并剪碎，并于60℃放置12h使蛋白质变性，然后于组织捣碎机中打浆2min。将鱼皮浆于1.5% 胰蛋白酶、45℃、pH6.5、4h条件下(前期正交试验研究结果)水解，得到鱿鱼皮酶促水解液，测定其水解度为20%。，在经胰蛋白酶水解(水解度为200A)后的水解液中添加0.5%L-半胱氨酸盐酸盐、3%食盐、0.5%VB1、1.875%葡萄糖、0.5% Vc等物质后于120℃、pH6.0、80min条件下可产生理想的肉类香味料。