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工艺：本文研究了利用虾头作为原料，以酶解工艺生产调味品的方法。酶解的条件为：采用AS1.398中性蛋白酶（无锡酶制剂厂、酶活力13万单位／g），加量0.05-0.10%，酶解温度45℃，时间约3h，加盐量4%。酶解：称取150g冷冻虾头、解冻清洗，加入150ml水，捣碎后加入原料量4%盐，与0.05%AS1.398蛋白酶混合，在45℃下保温3h。（熟虾头酶解效果相对较差）调pH、调咸、调色、增鲜、增稠：用柠檬酸调节至pH为6.5-6.8。用食盐调节酶解液的NaC1％>15g／100ml，以增加制品的咸味，提高铜品的保存性能。味精加入量为食盐加量的10%，。根据不同要求，可对制品进行调色，增稠，以改善制品的色泽，外观形态。

注意事项：虾头原料应新鲜，无病害，无污染，在使用前需要除杂、洗净，以冷藏备用。熟虾头酶解效果相对较差，因此最好使用生虾头。酶解时应严格控制温度、pH值、加酶量以及酶解时间。若温度太高，易使酶失活，不能充分发挥蛋白酶的作用，影响酶解效果。同时，也要注意选择合适的酶种类，如木瓜蛋白酶、风味酶、AS1.398中性蛋白酶等，并确定适宜的加酶量。

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