可以这样说:“味“实际上是人对食物通过鼻嗅感神经、舌头味蕾，口腔压感神经,冷热神经所综合体现的感觉反映。当我们尝到这个包子松软喧绵.爽嫩时,只是口腔内的一种感觉,我们称之为触觉,而包子在未吃之前巳闻到的清香之气味与鲜咸的滋味已形成了包子的实际味道。所以，人们品尝食物实际上是“滋味、香味,触感"的综合感受。食物好吃与否.气味是第一关，其次才是滋味与触感。
面点在不同品种中，由于原料下同，加工方法下同,配料比例下同,调味方法下同，制皮制馅的方式方法及成形.制熟加热方法各尽不相同,因而就形成了不同点心各自不同的滋味，气味和触感而形成了面点花色品种的千变万化之效果。
在气味上,我们可分辫出:咸香、甜香、清香.浓香、味香,果味香、花类味香、菌类味香、奶味香、蛋味香、椰味香...等香型:在感触上,我们能体味到松软、喧绵、柔软、绵软嫩滑、爽嫩、松嫩、松爽、酥松、焦酥、外酥内嫩、脆松、脆、化....等触感。在滋味上,我们可以品尝出:鲜咸,甘甜、清甜、甜、香甜,酸甜、鲜香,酸辣麻辣、鲜辣...等触觉。
面点中的“味”是怎样产生的呢?当然是来自不同原料中，各种食物原料都有它本身的本味，这种本味(也称单一味)虽然也能入口,但至少大部分不是美味,有的甚至很难被人们所能接受。因此，必须要经过精细选料,再加工，用两种以上的其他原料合理配制，加上适当合理的调味料及辅助料,这才是真正的调味的开始。
面点在制作上不同于菜肴,面点的调味的完成在制作上必须分两个部分进行:第一是皮料的调制加工及入味，要使面点的皮料达到所制品的预期效果,就必须将制皮粉料加上适量的水份、调料及辅料合理调制成不同需要的软硬稠稀的面团,按不同制作品种的需要掌握面团的醒发时间、温度、湿度使面团达到软硬适宜、筋力合度,韧性与拉力、塑性恰当，pH值合理及稀稠密度均匀，有效接受馅料溶解出的液汁才能入味;第二是馅料的调制,要根据馅料不同的本味、结构,加工成一定的形状,(一般呈粒、丝、丁、茸、粉、泥状为多加入一定比例的配料和水份(突出馅料的本味和溶解性)再加入适当的调味料与辅助料生拌或加热烹熟。这些馅料具有一定的亲水性、溶解性、渗透性及凝结性的。
当把一定比例的皮料包入一定比例的馅料,经不同方法的加热制熟后,整个面点皮馅互相渗遁、溶解、挥发混成一体产生了新的复合型滋味，使成品面点具有诱人食欲的香味和滋味与触感,这才是整个面点的调味制作全过程。味的基本味有四种,即:酸、甜、苦、咸。我们的先辈把味分为“酸、甜、苦、辣、咸”五种,即常说的五味调和,但在实用上又将味分为“酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻"七种,由此而产生千变万化的特色口味来。
在实际调味中，我们都是把两种以上的呈味物质以适当浓度调和,使其中一种滋味更为突出，我们称之为味的对比，像糖中,适量加一点盐,这个甜味则更甜纯,并产生特殊的效果。例如在制作肥原膘糖油馅，在肥膘泥中加入60%的白糖、再加入1.5%的精盐,经这样拌调后,整个糖油馅心味更纯正，产生了肥而不腻、甜而不单的滑缴香甜爽口之风味效果:在调味上，我们强调味的限度性与适应性。如在鲜咸馅中过多加入味精,反使得馅味乏味,麻口有不舒之感，但如果我们在调制肉馅时，加入适量肉汤拌搅，结果这种馅味更具鲜美无比，更能增加贪物本身鲜味,这种调味称之为同味相乘之法。
滋味的产生、除调味外,利用微生物发酵,亦能使食物产生新的味道。像发酵面团所产生的特殊面香风味。通过不同.原料的加热处理方法，亦使面点产生不同质感的滋味、香味与触感效果:如蒸点,通过水蒸气蒸熟的点心,即能使面点具有柔软,喧绵、松软、清香、原汁原味之滋味;通过沸水煮出的面点则具有软滑、爽口之触感;通过油炸油煎的面点则具有酥松焦臆香酥之效果;烙贴出的面点则产生外脆松内糯软、香气扑鼻之效果;烘烤出的面点则产生酥松、松软、焦香入口化渣,香浓舒口之质感。
总之，要制作出上乘风味的面点，必须要根据原料的特点与本味，调辅料的特点与作用与技巧性的有机结合。能将各种不同的原物料调制成各具特色的凤味点心，这才是一个真正独具匠心的师傅。要懂得和掌握这些调制法,必须要全面的了解各种原料的特点、特性、本味及结构;了解各种的皮料的结构;了解各种调味品的作用及辅助原料的特点与作用;了解各种馅主味与复合味的形成与调制方法;掌握皮料,馅料比例及变化;掌握各种制熟方法对面点的味形成的影响;了解其制熟介质(气、水、油)的性能对味的等。
调味是一门认真的实实在在的技术性很强的工作,亦是一门综合性的科学，要使面点真正成为人们生活的佳点美食,还有待我们对传统方法的继承和创新上进行不断深入的探讨。
老面馒头，纯正老面馒头，非物质文化遗产，蔡记老面种采用高发酵力耐高低温野生酵母复合菌种培养基多次发酵制成，微生物菌群优良组合可循环使用制作老面馒头，老面馒头可以加入天喜牌佳多美M2-15g/kg (以干面粉计算)使馒头膨松筋道、防酸、防干裂。传承独家千年秘方技艺，特定时间、温度、湿度、多次、电脑恒温有氧发酵法发酵。品质稳定，兑碱标准，容易操作馒头内部组织细腻软，饱满挺立，层次感分明，口感嚼劲，表皮色泽自然，洁白似玉，成品口感色泽、内部组织比普通馒头更胜一筹，更别说独具麦香味酒香味是其他馒头没法比的，给你最怀恋的家乡味道。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号