油炸技术在调理食品中的应用商业配方工艺，油炸技术在调理食品中的应用制作技巧，油炸技术在调理食品中的应用做法

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工艺：常压油炸作为食品加工手段可追溯到公元前1600年和古埃及时代。油炸真正作为食品加工手段的时间虽没有明确记载，但是油炸一词“frying”来源于拉丁语和希腊语的单词炙烤“roasting”，这表明油炸可能由炙烤技术发展起来。常压油炸由于其起源较早，国内外对该项油炸技术及设备的研究比较成熟，目前在国内外也比较普及。常压油炸设备主要有电加热油炸设备、燃气式油炸设备、连续式深层油炸锅、油水混和式油炸设备、微波常压油炸设备。电加热油炸设备在操作时将物料置于物料网篮中放入油中炸。炸好后连篮筐一起取出。此油炸方式有如下缺点：油炸过程中油处于高温状态，油很快氧化变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。锅底灰积存残渣，随着油炸时间的延长，油变得更加浑浊，而且残渣附着在产品表面会加速食品的劣化，严重影响消费者的健康。高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物，这些物质会导致人神经麻痹、胃肿瘤甚至死亡。燃气式油炸设备以燃气为能源的一种油炸设备，设有自动点火和人工点火、火焰控制、油炸时间、温度控制、气压调节等，使用安全、方便、卫生，是较为理想的油炸设备。续式深层油炸锅设备特点是无油炸笼，却能使物料全部浸没在油中连续进行油炸。油的加热是在锅外进行的，具有液压装置，能把整个输送器框架及其附属零件部件从油槽中升起，维修方便。油水混合式油炸机彻底地改变了传统的常压油炸设备结构.科学地采用油水混合技术，通过运用新型的燃烧器。密封加热，在升温的过程有效地控制了下层油温，减缓油炸的氧化，延长炸油的使用寿命，提高产品的品质。大大丰富和革新了油炸技术。常压下进行油炸加工，油温在160℃以上，在高温情况下，会产生特殊的香味。有学者研究了油炸土豆片中的油脂摄入以及质构变化情况，将在85℃热水中热烫3.5min的土豆片和未处理的样品在120、150、180℃的油温下进行油炸。结果表明，油炸温度以及预处理方法能够显著影响油炸土豆片最终的脂肪含量，温度越高则土豆片所摄人的油脂越低。但是油炸温度以及预处理方法对油炸土豆片最终质构没有显著影响。近年来利用微波加热代替传统油炸方法日益流行。有学者研究了预干燥时间对微波低油薯片的影响。为了薯片具备油炸食品的风味，同时又避免常压油炸的脂肪含量低，烘烤前在薯片表面用刷子涂上一层油，以使马铃薯片在微波处理过程中产生“油炸”环境。微波处理的目的在于干燥、熟化薯片，薯片涂油后放入微波炉中烘烤至熟化。结果表明，利用微波生产马铃薯片可使含油量降到20%以下。可以将微波油炸视为合适的代替传统油炸的一种方法。常压油炸因温度很高会带来很多问题，如食品的营养成分在高温下受到破坏，色、香、味等受到影响。另外，高温使油发烟、污染环境、增大油耗，同时高温下反复使用油炸，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，它能直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。油中成分发生很多化学反应，导致炸油酸败劣边，油脂变稠、产生劣味.甚至会产生一些对人体有害甚至致癌的物质，影响消费者的健康，如丙烯酰胺等。常压高温油炸食品含油率都很高，使一些特殊人群(如肥胖者、心血管病人等)想吃而又不敢吃，使得常压油炸食品加工范围和销售受到很大的限制。因此，降低常压油炸产品的含油率也是亟待解决的问题。

注意事项：微波加热食品是通过微波的电场和磁场交替周期变化，使得食品中的偶极分子(如水、蛋白质等)随着磁场变化不断往返转动，分子与分子之间的摩擦、碰撞、振动、挤压等的作用产生热能，使得食品被加热，其加热速度快，耗时短，所得产品品质高。将微波和真空油炸相结合，不仅能在很短地时间内迅速脱水，而且在负压条件下可以很好的保持产品的品质，从而实现调理食品的微波高效油炸。

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