熬制老汤的料包的配方
一、吊老汤用的料包制作配方（简称：料包A）
【料包A的配比和制作、及香料认识、调味料】
香料：八角20g，桂皮10g（拍小块），花椒20g，丁香8g，草果5粒（拍碎），砂仁25g，陈皮25g，小茴香25g，白胡椒6g装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
（料包做好后，使用之前，先放在30°左右的温水里浸泡20分钟左右，再使用，可去除药味）
（以上是10kg老汤的配比（放水可以多放1-2斤），如果做的少，按方子缩减比例即可）
调味料：鲜姜食盐
吊汤主食材：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜）
（食材处理干净待用）
老汤的熬制方法
【熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质，变味，不利于汤汁的保存。】
准备材料：料包A，1个；和料包A，半个；鸡架子5个；猪大骨4斤；盐；生姜；料酒水约11kg 富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)
老汤熬制第一步：
首先将鸡架子和猪大骨，放入加入水的锅内烧开约15-20分钟，去血水备用
第一锅汤熬制时间为1个半小时。（预备得约10千克老汤，约放入10.5-1lkg水）料包A，富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)1个和食材（鸡架子5个）一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫，放入盐50g，料酒20g，生姜15g，撇去浮沫，小火慢炖，1个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香清亮，味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质。然后用来熬第二遍
第二锅汤的熬制3小时：将熬好的第一锅汤进行第二次熬制，富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)锅里加入大骨4斤（大骨可剁成几大块），第一次料包减半用量（也就是说准备个新料包，料包A半个），添加适量清水（淹没食材，保证熬出来的老汤是10kg）加入和加入姜7g，料酒10g，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量是减半的。大火烧开，小火慢炖，炖熟食材后。又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了。
这样反复熬制2次就可以得到老汤了，这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜美。
卤汤的保存：将凉透后的老汤放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，卤汤里的卤包和多余料捞去，冷却后，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否则需放入速冻保存。（料包可以反复用3次）和汤分开保存，用好后勿浸泡在汤中。
调制卤肉所需的卤汁
这里教大家红卤和黄卤的制作方法，都可以用来卤猪头肉的！
【因为地区差异，有些地方喜欢淡雅无色的，有的地方喜欢颜色鲜亮的，那就可以根据需要来选择你要做的卤汁。我们实体店用的是红卤居多，大家也可以自由选择】
1、红卤调制：（预备做卤汁10千克）卤汁做多做少，按比例增加减少即可。
制作红卤的卤料包配比（简称：料包B）：富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)八角20克、桂皮20克、陈皮50克、丁香8克、花椒20克、茴香15克、香叶20克、草果3个、甘草15克
将草果拍破以便煮制时容易出味道桂皮用刀背敲成小块甘草切成厚片然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用。
（料包做好后，使用之前，先放在30°左右的温水里浸泡20分钟左右，再使用，可去除药味）
制作红卤的调味料：
料酒100克、红曲粉30克（红曲粉和老抽主要用来调色的）、草菇老抽30克、精盐100克、生姜用刀拍松自制老汤10千克 富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)
红卤汁调制方法：
将存储的老汤10kg倒入锅中，用大火烧开，在将红曲粉30g倒入锅中，搅拌均匀，富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)将料酒100g和草菇老抽30克和红卤料包B1个，精盐l00g一起放入卤锅中熬煮20分钟。不断搅拌调匀即可。（调好的卤自己尝一下，口味咸淡可以自控）
师傅经验：红卤的调配非常重要。沈师傅凭借多年的经验，按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正，如果发黑，就因为个别的学员红曲放多了导致的，发白那就证明红曲粉放的少了。
2、黄卤汁调制：（预备做卤汁约10千克）卤汁做的少，卤料比例缩减
制作黄卤的卤料包配比（简称：料包C）：黄栀子150克、香叶100克、花椒25克、砂仁25克、小茴香25克、陈皮25克 富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)
用纱布袋包好备用（料包做好后，使用之前，先放在30°左右的温水里浸泡20分钟左右，再使用，可去除药味）
黄卤的调味料：
沙哆酱100克、咖喱粉100克、沙噬酱和咖喱粉（主要用来调色）盐100克、料酒200克、自制老汤10千克
黄卤汁调制方法：
将锅内的老汤烧开，倒入沙哆酱100g调匀，倒入咖喱粉100g，搅拌汤汁调匀。加入黄卤料包C1个，盐100g，料酒200g，煮制20分钟后关火 富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)
以上是红卤和黄卤的2种调制方法！
可以根据需要的来选择其中一种做卤制品。
糖色炒制
卤菜中不可少的第二个上色方法，第一种是红曲粉，第二种是：糖色
糖色炒制方法：
炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）：
1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）
2、锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例1：12）
3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约3秒钟，长柄勺放入一勺热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起来。
（糖色的使用，在接下来会有说，请注意）
猪头肉的选料和加工去腥处理
1、除毛：应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉，彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。（如果觉得去除余毛、毛渣比较麻烦，可以用喷灯去除）。
2、改刀：将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，割下2耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条（猪舌头，舌苔用刀刮一刮）（如果直接买的速冻或半处理的猪头，一般这步骤都省了）
3、腌制：将清洗干净的猪脸，猪耳朵等的表面，均匀的涂擦盐，抖掉多余的盐，（10斤猪头肉，约100g盐），然后放入花椒粒25g，料酒100g，搅拌匀腌制24小时。然后通风处晾约12小时，减少油腻 富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)
详细步骤分解：（卤制时间2-3小时，根据喜爱的酥烂度控制）
（1）将经过脆制的猪头肉、猪耳朵等，用水冲洗干净，放如锅中，加入水没过肉，葱段20g，姜20g，煮沸去除血水，煮约30分钟，断生，然后再取出用冷水洗净。（10斤肉）
（2）将锅内放入约10kg调好的红卤或者黄卤（以卤水淹没需要的卤的肉为准）
（3）将煮过的猪头皮朝下，放入红卤汁或黄卤的卤汁中，并放入对应的料包（选什么卤，就放入什么料包），大火烧开。
（4）大火烧开后，加入富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)【1、乙基麦芽酚约7g；2、肉宝王（阿里香牌）4g；放入炒好的糖色约50g（如果口味偏甜，还可以放入些冰糖）。】；可加入少1g干辣椒（去腥），然后转小火焖煮3小时（用筷子戳一下肉，很容易戳进去并很好拔出筷子，说明已经卤好）
【注意：出锅前半小时，放入味精20g，鸡精20g，盐根据需要看是否要添加，可以尝下汤的味道】
（5）3小时到了关火，捞起，拆去猪头骨头（注意烫手），然后进行回锅卤10-15分钟即可捞出，表皮抹上色拉油，颜色鲜亮。
（猪耳朵、猪尾巴1个半小时，猪肝的卤制时间约在2小时，猪舌头可以和猪头肉一起下锅）
拌猪头肉需要的调料（也可以用于其他拌菜）
1、香辣红油（可以自制，也可以购买）
2、香油（自制）自制香油：菜籽油1斤，香叶5g，小葱10g，姜片5g，八角5个，小茴香5g，千里香5g。
锅内油烧到5成热的时候，放入香料，富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)香叶最后放。小火熬，并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候，先捞出。待香味都出来了，关火。过程约5-8分钟。然后待冷却倒入容器中装好（注意高温烫伤）
3、排骨粉
4、味达蕾牌鸡精 5、味达蕾牌鸡粉
6、蒜末（购买大蒜捣碎）
7、香菜（切成香菜末，不用太细）
8、花生米（熟，可买花生米自制）
9、特制的料水（凉白开500g，草菇老抽10g，美极鲜酱油5g，糖粉5g，盐5g，搅拌匀即可）
【注意：以上料都用容器单独分装，需要的时候用】
需要工具：调料勺1个（可用汤匙）不锈钢拌菜盆1个不锈钢长柄勺1个（勺口直径6CM-8CM）
1份拌菜为列：
将需要拌的猪头肉放入菜盆中，加入上述调料：
红油约2汤匙（需要辣就多一点），香油2g，排骨粉1g，富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)味达蕾牌鸡精2g，味达蕾牌鸡粉1g，蒜末、香菜适量（可以问下客人，需要则放），花生米少量（汤匙勺子舀1勺-2勺就可以），自制料水，用不锈钢长柄勺舀半勺，然后在盆里翻拌，使得料都拌匀即可。
未销售完的卤菜处理办法及卤汁保存
夏天卤菜应在低温保鲜柜或空调间，温度可在22-26”最佳。
未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏，第二天加热回卤（冬天常温室内即可）。
卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。常时间不用，应该放入冰柜。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号