卤猪头肉商业配方工艺，卤猪头肉制作技巧，卤猪头肉做法

 

卤猪头肉怎么做？卤猪头肉商业配方工艺，卤猪头肉制作技巧，卤猪头肉做法：

配方：10kg老汤的料包香料配比：味达蕾901#30克，香料：八角20g，桂皮10g（拍小块），花椒20g，丁香8g，草果5粒（拍碎），砂仁25g，陈皮25g，小茴香25g，白胡椒6g装入纱布袋，纱布袋预留出2、3空间.因为煮的过程中会膨胀。

工艺：（料包做好后，使用之前，先放在30°左右的温水里浸泡20分钟左右，再使用，可去除药味）（以上是10kg老汤的配比（放水可以多放1-2斤），如果做的少，按方子缩减比例即可）调味料：鲜姜食盐。吊汤主配方：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜）（配方处理干净待用）首先将鸡架子和猪大骨，放入加入水的锅内烧开约15-20分钟，去血水备用，第一锅汤熬制时间为1个半小时。（预备得约10千克老汤，约放入10.5-1lkg水）料包A，1个和配方（鸡架子5个）一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫，放入盐50g，料酒20g，生姜15g，撇去浮沫，小火慢炖，1个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香清亮，味道鲜美，将配方捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质。第二锅汤的熬制3小时：将熬好的第一锅汤进行第二次熬制，锅里加入大骨4斤（大骨可剁成几大块），第一次料包减半用量（也就是说准备个新料包，料包A半个），添加适量清水（淹没配方，保证熬出来的老汤是10kg）加入和加入姜7g，料酒10g，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量是减半的。大火烧开，小火慢炖，炖熟配方后。又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了。这样反复熬制2次就可以得到老汤了，这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜美。将凉透后的老汤放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，卤汤里的卤包和多余料捞去，冷却后，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否则需放入速冻保存。（料包可以反复用3次）和汤分开保存，用好后勿浸泡在汤中。这里教大家红卤和黄卤的制作方法，都可以用来卤猪头肉的！冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例1：12）炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约3秒钟，长柄勺放入一勺热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起来。除毛：应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉，彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。（如果觉得去除余毛、毛渣比较麻烦，可以用喷灯去除）。改刀：将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，割下2耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条（猪舌头，舌苔用刀刮一刮）（如果直接买的速冻或半处理的猪头，一般这步骤都省了）腌制：将清洗干净的猪脸，猪耳朵等的表面，均匀的涂擦盐，抖掉多余的盐，（10斤猪头肉，约100g盐），然后放入花椒粒25g，料酒100g，搅拌匀腌制24小时。然后通风处晾约12小时，减少油腻富磷联B8g、kg（以肉计算）详细步骤分解：（卤制时间2-3小时，根据喜爱的酥烂度控制）将经过脆制的猪头肉、猪耳朵等，用水冲洗干净，放如锅中，加入水没过肉，葱段20g，姜20g，煮沸去除血水，煮约30分钟，断生，然后再取出用冷水洗净。（10斤肉）将锅内放入约10kg调好的红卤或者黄卤（以卤水淹没需要的卤的肉为准）将煮过的猪头皮朝下，放入红卤汁或黄卤的卤汁中，并放入对应的料包（选什么卤，就放入什么料包），大火烧开。

注意事项：出锅前半小时，放入味精20g，鸡精20g，盐根据需要看是否要添加，可以尝下汤的味，3小时到了关火，捞起，拆去猪头骨头（注意烫手），然后进行回锅卤10-15分钟即可捞出，表皮抹上色拉油，颜色鲜亮。猪耳朵、猪尾巴1个半小时，猪肝的卤制时间约在2小时，猪舌头可以和猪头肉一起下锅。

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